Corail sucré avec cheesecake 'Back to Bali'

Name: Corail sucré avec cheesecake 'Back to Bali'
Ingredients: 100 units.gramme Beurre; 100 units.gramme Farine; units.gramme Sucre glace; 100 units.gramme Blanc d'œuf; 2 units.millilitre colorant alimentaire différentes couleurs; 1 units.kilogramme noix de coco; 300 units.gramme Sucre; 300 units.gramme Jaune d'œuf; 300 units.gramme Œufs; 20 units.gramme Gélatine; 300 units.gramme Beurre; 175 units.millilitre cocktail Back to Bali; 50 units.gramme Farine; 3 Œufs; 5 Jaunes d'œufs; 950 units.gramme Fromage frais; 175 units.gramme Crème; 245 units.gramme Sucre glace

Corail sucré avec cheesecake ‘Back to Bali’ et crémeux à la noix de coco.

Cette recette est présentée lors de la Chef's Table poisson pendant l'événement Horeca chez HANOS Apeldoorn le 26 septembre 2023.

Ingrédients

100units.grammeBeurre

100units.grammeFarine

units.grammeSucre glace

100units.grammeBlanc d'œuf

2units.millilitrecolorant alimentaire différentes couleurs

1units.kilogrammenoix de coco

300units.grammeSucre

300units.grammeJaune d'œuf

300units.grammeŒufs

20units.grammeGélatine

300units.grammeBeurre

175units.millilitrecocktail Back to Bali

50units.grammeFarine

3Œufs

5Jaunes d'œufs

950units.grammeFromage frais

175units.grammeCrème

245units.grammeSucre glace

Préparation

Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le reste des ingrédients pour obtenir une pâte. Étalez finement dans le moule.
Faites cuire à 170°C pendant environ 8 minutes.
Démoulez et conservez dans un four de séchage.

Mixez les fraises.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites cuire la purée de fraises, le sucre, les jaunes d'œufs et les œufs au bain-marie à 80˚C en remuant constamment.
Ajoutez la gélatine.
Lorsque la préparation est à 45°C, incorporez le beurre pommade à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir dans un moule ou mixez à nouveau pour une version à pocher.

Mélangez tous les ingrédients dans un robot de cuisine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans les moules à ballons, jusqu'à ce qu'ils soient complètement remplis.
Recouvrez d'un morceau de film alimentaire pour boucher.
Placez les moules au four à 82°C avec 100% de vapeur pendant 25 minutes.
Laissez refroidir les moules puis congelez-les. Ainsi, les ballons seront plus faciles à démouler.
Laissez décongeler les ballons avant de servir.