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Dessert du chef : Dessert à l’orange

Délicieux dessert à l’orange sanguine composé de différents éléments d’orange.

Ce dessert du chef se compose de :

  • Parfait à l’orange sanguine
  • Gelée d’orange sanguine
  • Orange marinée
  • Crumble à l’orange
  • Ganache au chocolat blanc et à l’orange
  • Éclats d’orange
  • Mousse à l’orange sanguine

Ingrédients

150units.grammepurée de sanguine Boiron
moule en silicone forme de pomme
1units.litreParfait Debic

5units.grammeKappa
500units.grammepurée de sanguine Boiron

2purée de sanguine Boiron
1Grand Marnier
1units.piècesOrange sanguine
50units.grammeSucre

500units.grammeBeurre
500units.grammeSucre
zeste d’orange
750units.grammeFarine

300units.grammeCallets de chocolat blanc
30units.grammebeurre de cacao mycryo
115units.grammepurée de sanguine Boiron
40units.grammeSirop de glucose
30units.grammeSosa sorbitol liquide

300units.grammepoudre de blanc d'œuf Silvia
50units.grammePurée d’orange sanguine
120units.grammeEau

350units.grammepurée de sanguine Boiron
5units.piècesFeuille de gélatine
350units.grammeCrème fouettée non sucrée
70units.grammeSucre

Préparation

  1. Fouettez la parfait jusqu'à obtenir une mousse légère.
  2. Incorporez la purée d'orange et versez le tout dans le moule à pomme.
  3. Placez au congélateur.
  4. Enrobez la parfait surgelée dans la gelée chaude d'orange sanguine (voir recette ci-dessous).

  1. Mélangez à froid et portez à ébullition.
  2. Laissez tiédir un peu avant de passer la parfait à l'orange dans la gelée.
  • Astuce : vous pouvez aussi utiliser cette gelée pour la découper à l'emporte-pièce !

  1. Mélangez le Grand Marnier, la purée d'orange et le sucre.
  2. Coupez l'orange sanguine en tranches et laissez mariner une nuit.
  3. Déposez les tranches marinées sur la parfait.

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Mélangez le beurre avec le sucre dans le KitchenAid.
  3. Tamisez la farine et mélangez avec le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte sablée. Faites cuire à 180°C.
  4. Conservez à l'abri de l'humidité.
  5. Juste avant de servir, incorporez-y du zeste d'orange.

  1. Faites fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
  2. Chauffez la purée à 40°C, ajoutez le glucose et le sorbitol et laissez dissoudre.
  3. Mixez le mélange chocolaté avec le mélange de fruits et laissez refroidir avant de poursuivre la préparation.
  • Astuce : vous pouvez aussi portionner cette ganache dans des poches à douille et les congeler.

  1. Mixez tous les ingrédients puis montez en mousse dans un robot muni d'un fouet (sans matière grasse).
  2. Étalez le mélange sur des tapis et laissez sécher deux heures à 85°C.

  1. Chauffez (une partie de) la purée d'orange et dissolvez-y la gélatine ramollie.
  2. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée.
  3. Versez la mousse dans un moule et placez au congélateur.
  4. Remplissez un grand moule d'eau et congelez-le.
  5. Servez le dessert sur ce moule de glace avec de la glace carbonique pour un effet spectaculaire.