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Dessert des Küchenchefs: Orangen-Dessert

Herrliches Blutorangendessert, bestehend aus verschiedenen Elementen der Orange.

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus:

  • Blutorangenparfait
  • Blutorangengelee
  • Marinierte Orange
  • Orangencrumble
  • Ganache aus weißer Schokolade und Orange
  • Orangensplitter
  • Blutorangenmousse

Zutaten

150units.grammBoiron Blutorangenpüree
Silikonform Apfelform
1lDebic Parfait

5units.grammKappa
500units.grammBoiron Blutorangenpüree

2Boiron Blutorangenpüree
1Grand Marnier
1units.stückBlutorange
50units.grammZucker

500units.grammButter
500units.grammZucker
Orangenschale
750units.grammMehl

300units.grammWeiße Schokoladencallets
30units.grammMycryo Kakaobutter
115units.grammBoiron Blutorangenpüree
40units.grammGlukosesirup
30units.grammSosa Sorbitol Liquid

300units.grammSilvia Eiweißpulver
50units.grammBlutorangenpüree
120units.grammWasser

350units.grammBoiron Blutorangenpüree
5units.stückGelatineblatt
350units.grammungesüßte Schlagsahne
70units.grammZucker

Zubereitung

  1. Die Parfait aufschlagen, bis eine luftige Mousse entsteht.
  2. Das Orangenpüree unterheben und die Masse in die Apfelform gießen.
  3. In den Gefrierschrank stellen.
  4. Die tiefgefrorene Parfait durch das warme Blutorangengelee ziehen (siehe Rezept unten).

  1. Kalt vermischen und zum Kochen bringen.
  2. Etwas abkühlen lassen, bevor du das Orangenparfait durch das Gelee ziehst.
  • Tipp: Du kannst dieses Gelee auch zum Ausstechen verwenden!

  1. Vermische den Grand Marnier, das Orangenpüree und den Zucker.
  2. Schneide die Blutorange in Scheiben und lege sie über Nacht in die Marinade.
  3. Lege die marinierten Scheiben auf die Parfait.

  1. Die Butter schmelzen.
  2. Die Butter mit dem Zucker in der KitchenAid vermengen.
  3. Das Mehl sieben und mit der Butter und dem Zucker vermengen, bis ein krümeliger Teig entsteht. Bei 180°C backen.
  4. Trocken lagern.
  5. Unmittelbar vor dem Servieren Orangenschale untermischen.

  1. Die Callets mit dem Mycryo im Wasserbad schmelzen.
  2. Das Püree auf 40°C erwärmen, Glukose und Sorbit hinzufügen und auflösen lassen.
  3. Die Schokoladenmischung mit der Fruchtmischung vermixen und abkühlen lassen, um sie weiterzuverarbeiten.
  • Tipp: Sie können diese Ganache auch in Spritzbeutel portionieren und dann einfrieren.

  1. Alle Zutaten mixen und anschließend in einer Küchenmaschine mit Schneebesen (fettfrei) luftig aufschlagen.
  2. Die Masse auf Matten ausstreichen und zwei Stunden bei 85°C trocknen lassen.

  1. Erhitzen Sie (einen Teil der) Orangenpüree und lösen Sie darin die eingeweichte Gelatine auf.
  2. Die Sahne luftig aufschlagen und unter das Püree heben.
  3. Die Mousse in eine Form gießen und einfrieren.
  4. Eine große Form mit Wasser füllen und einfrieren.
  5. Das Dessert auf dieser Eisform zusammen mit Trockeneis für einen großen Effekt servieren.