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Dobla Rocher
Cette recette est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.Ingrédients
200units.grammeJaune d'œuf
500units.grammeCrème
500units.grammeLait
80units.grammepraliné noisette 50%
100units.grammeSucre muscovado
120units.grammechocolat dulche
230units.grammepraliné d'amande
100units.grammeChocolat au lait
100units.grammeéclat d'or
100units.grammepopping candy
300units.grammepraliné noisette
360units.grammeEau
0.5units.piècesGousse de vanille
32units.grammeSel
275units.grammeChocolat au lait
75units.grammegramme de praliné noisette 50%
100units.grammenoisettes grillées hachées
100units.grammehuile de noisette
Sphère dark XL
Préparation
- Portez la crème à ébullition avec le lait et versez sur les jaunes d'œufs mélangés au sucre.
- Faites cuire ce mélange à 82/84°C.
- Mélangez avec le chocolat, la praline de noisette et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un résultat bien brillant.
- Remplissez le siphon avec 2 cartouches de gaz et mettez sous pression.
- Mélangez la praline d'amande 50% avec le chocolat fondu
- Tempérez
- Ajoutez les ingrédients restants et étalez jusqu'au résultat souhaité.
- Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une mayonnaise lisse.
- Pochez dans la forme sphérique.
- Tempérez le chocolat au lait et ajoutez l'huile de noisette et la praline de noisette.
- Incorporez les noisettes grillées.
- Travaillez à 35°C.
