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Tiramisu à ma façon
Cette recette est présentée dans la masterclass Desserts de Dobla.Ingrédients
720units.grammeBlanc d'œuf
400units.grammeJaune d'œuf
2units.grammeSel
440units.grammeSucre
20units.grammeGrains de café moulus
250units.grammeAmidon
250units.grammeFarine
400units.grammeLait
400units.grammeCrème 35%
100units.grammeSucre
100units.grammeJaune d'œuf
400units.grammeChocolat noir 0,64
1000units.grammeCrème 35%
1.5units.piècesVanille
50units.grammeSucre
10units.piècesFève tonka
80units.grammeGrains de café
200units.grammeJaunes d'œufs
150units.grammeSucre muscovado
12units.grammeGélatine
60units.grammeEau
200units.grammeMascarpone
100units.grammeEspresso
100units.grammeSucre brun
50units.grammeLiqueur de café
38units.grammeEau
96units.grammeSucre
96units.grammeGlucose
372units.grammeCrème 35%
87units.grammeBeurre
28units.grammeFleur de sel
306units.grammeChocolat Ivoire
Anneau Dobla
Barquette noire
Préparation
- Montez les blancs d'œufs avec le sucre en neige ferme.
- Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le café jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Mélangez cela avec les blancs montés.
- Incorporez la farine tamisée et la fécule.
- Étalez au pochoir et saupoudrez d'amandes hachées.
- Faites cuire à 200°C.
- Chauffez la crème, le lait, le jaune d'œuf et le sucre.
- Préparez une anglaise.
- Faites fondre le chocolat et mélangez-le à l'anglaise.
- Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez dans la forme souhaitée.
- Infusez la crème, les grains d'espresso, les fèves tonka et la vanille.
- Filtrez les arômes.
- Préparez une anglaise avec les sucres et les jaunes d'œufs jusqu'à 84°C.
- Ajoutez la gélatine ramollie.
- Incorporez la mascarpone à 35°C.
- Faites cuire tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un sirop.
- Faites mariner les biscuits dans le sirop.
- Caramélisez le sucre, le glucose et l'eau.
- Déglacez avec la crème chauffée.
- Réalisez une ganache avec le chocolat et le sel.
- Émulsionnez à 35°C.
