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Tiramisu à ma façon
Cette recette est présentée dans la masterclass Desserts de Dobla.Ingrédients
720units.grammeBlanc d'œuf
400units.grammeJaune d'œuf
2units.grammeSel
440units.grammeSucre
20units.grammeGrains de café moulus
250units.grammeAmidon
250units.grammeFarine
400units.grammeLait
400units.grammeCrème
100units.grammeSucre
100units.grammeJaune d'œuf
400units.grammeChocolat noir 0,64
1000units.grammeCrème
1.5units.piècesVanille
50units.grammeSucre
10units.piècesFève tonka
80units.grammeGrains de café
200units.grammeJaunes d'œufs
150units.grammeSucre muscovado
12units.grammeGélatine
60units.grammeEau
200units.grammeMascarpone
100units.grammeEspresso
100units.grammeSucre brun
50units.grammeLiqueur de café
38units.grammeEau
96units.grammeSucre
96units.grammeGlucose
372units.grammeCrème
87units.grammeBeurre
28units.grammeFleur de sel
306units.grammeChocolat Ivoire
Anneau Dobla
Barquette noire
Préparation
- Montez les blancs d'œufs avec le sucre en neige ferme.
- Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le café jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Mélangez cela avec les blancs montés.
- Incorporez la farine tamisée et la fécule.
- Étalez au pochoir et saupoudrez d'amandes hachées.
- Faites cuire à 200°C.
- Chauffez la crème, le lait, le jaune d'œuf et le sucre.
- Préparez une anglaise.
- Faites fondre le chocolat et mélangez-le à l'anglaise.
- Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez dans la forme souhaitée.
- Infusez la crème, les grains d'espresso, les fèves tonka et la vanille.
- Filtrez les arômes.
- Préparez une anglaise avec les sucres et les jaunes d'œufs jusqu'à 84°C.
- Ajoutez la gélatine ramollie.
- Incorporez la mascarpone à 35°C.
- Faites cuire tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un sirop.
- Faites mariner les biscuits dans le sirop.
- Caramélisez le sucre, le glucose et l'eau.
- Déglacez avec la crème chauffée.
- Réalisez une ganache avec le chocolat et le sel.
- Émulsionnez à 35°C.
