Tempé de châtaigne glacé

Name: Tempé de châtaigne glacé
Ingredients: 500 units.gramme châtaignes; 8 units.gramme ferment pour tempeh; 30 units.millilitre Vinaigre de cidre; 330 units.millilitre Bière brune; 65 units.millilitre Vinaigre de vin rouge; 6 units.gramme Sel; 10 units.gramme baie de Sichuan immature; 100 units.gramme feuilles de mahonia chinois; 55 units.gramme Miel; herbes et fleurs (selon goût); 45 units.gramme Purée de prunes japonaise

Ce plat a été réalisé par le restaurant De Nieuwe Winkel à Nimègue et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

500units.grammechâtaignes

8units.grammeferment pour tempeh

30units.millilitreVinaigre de cidre

330units.millilitreBière brune

65units.millilitreVinaigre de vin rouge

6units.grammeSel

10units.grammebaie de Sichuan immature

100units.grammefeuilles de mahonia chinois

55units.grammeMiel

herbes et fleurs (selon goût)

45units.grammePurée de prunes japonaise

Préparation

Préparez 2 sacs sous vide en y perçant des trous à 2 cm d'intervalle à l'aide d'une aiguille.
Faites cuire les châtaignes 40 minutes dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas en purée.
Retirez les impuretés qui remontent à la surface pendant la cuisson des châtaignes et jetez-les.
Laissez égoutter les châtaignes, étalez-les sur des serviettes et séchez-les. Laissez refroidir les châtaignes à moins de 37°C.
Mettez les châtaignes dans un bol propre et ajoutez le vinaigre de cidre (cela empêche la croissance de bactéries indésirables).
Saupoudrez le starter de tempeh sur les châtaignes et mélangez uniformément.
Répartissez les châtaignes uniformément dans les sacs sous vide et aplatissez-les délicatement. Placez les sacs dans une pièce à 30°C et 70% d'humidité. Selon les conditions, il peut falloir jusqu'à 48 heures pour que le tempeh forme une couche blanche autour des châtaignes et lie le tout en un gâteau dense et ferme.
Sortez le tempeh de châtaigne de la pièce chaude et arrêtez la fermentation en le conservant au réfrigérateur. Servez dans les 24 heures.

Combinez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer.
Faites cuire jusqu'à épaississement (environ 10 minutes). Laissez tiédir légèrement.
Versez la sauce barbecue dans un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

Coupez le tempeh de châtaigne en cubes de 3 x 3 cm.
Utilisez les jeunes pousses de coing japonais comme brochette. Piquez trois morceaux de tempeh sur chaque brochette.
Préchauffez le barbecue et grillez les brochettes de tempeh 5 minutes de chaque côté.
Terminez en badigeonnant généreusement tous les côtés de sauce barbecue.
Décorez avec des herbes et des fleurs du jardin.