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Rouleau de pintade

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Dennis Bruinzeel, chef du restaurant Hoeve Kromwijk.

Dennis : « J'aime travailler avec le fromage de chèvre en raison de sa texture douce et de son goût légèrement relevé. C'est pourquoi j'ai choisi la Brindille fermière. Ce qui est amusant avec la Brindille, c'est qu'il y a une petite branche de vigne à l'intérieur. Fun-fact : Brindille signifie littéralement petite branche. Cela m'a inspiré à intégrer littéralement une branche dans le plat. Le résultat est une sucette avec un bâton de réglisse ! »

Ingrédients

15units.grammeBeurre
0.5units.piècesÉchalote
1units.piècesGousse d'ail
30units.grammevadouvan grossier
2units.piècespintades
50units.grammeBlanc d'œuf
100units.millilitreCrème

2units.piècespoires à main
75units.grammeSucre
30units.grammeGingembre
25units.grammeVinaigre à sushi

100units.millilitrelait de chèvre tiède
160units.grammeBrindille fermière au fromage de chèvre
1units.piècesréglisse
2units.grammeAgar-agar
200units.millilitrejus de la compote de poires

40units.grammeVadouvan
0.5units.piècesÉchalote
1Beurre
150units.grammeMayonnaise
1Ail

120units.grammeSucre
4units.grammeSel
160units.grammebrindille fermière
250units.grammeJaune d’œuf
75units.grammeGlucose
1units.litrelait de chèvre
100units.grammefromage de chèvre frais

100units.grammeGlucose
100units.grammesucre blanc cassonade
0.5Jus d’orange
100units.grammeBeurre fondu
0.5jus de gingembre
100units.grammeFarine

Préparation

  1. Laissez mousser le beurre et faites-y suer l'échalote, l'ail et la vadouvan.
  2. Déglacez ensuite avec la crème et retirez immédiatement du feu.
  3. Mixez brièvement au mixeur plongeant.
  4. Mixez les filets de pintade au robot, ajoutez la crème à la vadouvan avec le blanc d'œuf et mixez jusqu'à obtenir une farce lisse.
  5. Retirez le cou des pintades et aplatissez les filets sur du film alimentaire.
  6. Pochez la farce au centre, assaisonnez de sel et de poivre puis roulez bien serré.
  7. Faites cuire ce rouleau à la vapeur à 80°C jusqu'à une température à cœur de 62°C.

  1. Pelez les poires puis coupez-les en brunoise.
  2. Caramélisez le sucre jusqu'à obtenir une couleur brun clair puis ajoutez la poire et le gingembre.
  3. Déglacez avec le vinaigre à sushi. Laissez cuire brièvement puis refroidissez.

  1. Mixez finement la brindille au robot et ajoutez le lait de chèvre tiède.
  2. Remplissez un moule à sucettes en silicone avec le mélange et utilisez la réglisse comme bâtonnet.
  3. Portez à ébullition le jus de la compote de poires avec l'agar.
  4. Congelez la sucette puis trempez-la dans le jus de poire.

  1. Mettez le beurre dans une petite casserole et ajoutez la vadouvan, l'échalote et l'ail.
  2. Laissez suer brièvement puis refroidir.
  3. Mixez ensuite le tout au robot avec la mayonnaise et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Versez le lait de chèvre dans une casserole et chauffez doucement, ajoutez le sucre et le glucose.
  2. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs.
  3. Faites cuire en remuant jusqu'à 82°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  4. Faites fondre la Brindille et le fromage frais dans ce mélange chaud et ajoutez un peu de sel à la fin.
  5. Refroidissez sur un bain de glace et turbinez en sorbetière.

  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Étalez des petits cercles sur un tapis de cuisson à l'aide d'une cuillère. Attention : pas trop grands car la pâte va encore s'étaler.
  3. Faites cuire à 170°C pendant environ 9 minutes.
  4. Roulez immédiatement les biscuits en cornets.

  1. Placez le rouleau de pintade sur l'assiette, avec dessus la sucette de Brindille.
  2. Placez la compote de poire à côté.
  3. Garnissez avec la tomate pomodori, les champignons de hêtre, les pousses, les amandes et le radis.
  4. Pochez un peu de mayonnaise au vadouvan sur l'assiette.
  5. Servez avec la glace de Brindille.