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Canard fermier, tomate et chorizo

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Garry de Boer, Culinair Marketing Manager de HANOS Nederland.

Voici une brève explication de Garry sur pourquoi ce plat convient bien au printemps :

"J'ai choisi le canard fermier hollandais. La viande est belle, tendre en texture et légère. Quand le printemps commence, je pense au soleil. Avec des ingrédients comme : riz bomba – préparé comme une paëlla –, tomate et chorizo, mon plat a clairement une touche espagnole ! Pour garder le plat frais, j'ai associé le canard au fenouil ; cela s'accorde parfaitement avec le printemps."

Ingrédients

Filet de canard fermier

Échalote
Ail
riz bomba
bouillon de tomates

Saucisse chorizo
Huile de tournesol
Panko

75units.grammeFarine
Pointe de couteau de sucre glace
Tomates l’amuse
25units.grammeSemoule de polenta
Sel
200units.millilitreLait ribot

Tomates marinées
citron confit
Huile d'olive

Sel
Beurre
Fenouil

45units.grammeFarine
25units.grammezusto (alternative au sucre)
50units.grammebeurre fondu (noisette)
10units.grammePoudre de tomate
50units.grammeBlanc d'œuf

Préparation

  1. Cuisez le filet de canard fermier sous vide à 59°C pendant 35 minutes.
  2. Faites dorer le filet pour le service.

  1. Faites revenir le riz avec l'échalote et l'ail dans l'huile.
  2. Ajoutez le bouillon de tomates et laissez cuire doucement pendant environ 25 minutes.

  1. Coupez le chorizo en tranches et faites-le revenir.
  2. Ajoutez l'huile de tournesol et laissez infuser à feu doux pendant environ 30 minutes.
  3. Retirez les tranches de chorizo.
  4. Faites dorer la panko dans l'huile de chorizo.

  1. Préparez une pâte avec tous les ingrédients sauf les tomates.
  2. Passez les tomates dans la pâte, saupoudrez de flocons de riz verts et faites frire dans l'huile à 180°C.
  3. Poudrez de poudre d'herbes vertes.

  1. Mixez les tomates marinées avec un petit morceau de zeste de citron confit à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Ajoutez l'huile d'olive pendant le mixage jusqu'à ce que la crème ait la bonne consistance.

  1. Nettoyez le fenouil et coupez-le en lamelles.
  2. Faites-le cuire sous vide avec une noix de beurre à 85°C pendant environ 40 minutes.
  3. Faites-le dorer au chalumeau et salez après cuisson.

  1. Préparez une pâte avec tous les ingrédients et étalez-la finement sur un tapis de cuisson en silicone à motif.
  2. Faites cuire à 160°C pendant environ 6 minutes.

  1. Placez le magret de canard poêlé sur l'assiette et garnissez de crumble de chorizo.
  2. Disposez à côté deux quenelles de riz bomba.
  3. Terminez avec la crème de tomate, le fenouil, les tomates croustillantes et le biscuit à la tomate.
  4. Servez avec un jus léger au ras el hanout.