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Bauernente, Tomate und Chorizo

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Garry de Boer, Culinair Marketing Manager von HANOS Niederlande, kreiert.

Nachfolgend eine kurze Erklärung von Garry, warum dieses Gericht gut zum Frühling passt:

"Ich habe mich für die holländische Bauernente entschieden. Das Fleisch ist schön, zart in der Struktur und leicht. Wenn der Frühling beginnt, denke ich an die Sonne. Mit Zutaten wie: Bombareis – zubereitet wie Paella –, Tomate und Chorizowurst, hat mein Gericht einen deutlich spanischen Ansatz! Um das Gericht frisch zu halten, habe ich die Ente mit Fenchel kombiniert; das passt wunderbar zum Frühling."

Zutaten

Bauernentenbrustfilet

Schalotte
Knoblauch
Bombareis
Tomatenbouillon

Chorizowurst
Sonnenblumenöl
Panko

75units.grammMehl
Messerspitze Puderzucker
L'amuse-Tomaten
25units.grammPolentagrieß
Salz
200mlButtermilch

marinierte Tomaten
eingelegte Zitrone
Olivenöl

Salz
Butter
Fenchel

45units.grammMehl
25units.grammZusto (Zuckerersatz)
50units.grammGeschmolzene (gebräunte) Butter
10units.grammTomatenpulver
50units.grammEiweiß

Zubereitung

  1. Die Bauernentenbrust sous-vide bei 59°C für 35 Minuten garen.
  2. Die Brust vor dem Servieren knusprig braten.

  1. Die Reis zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch in Öl anschwitzen.
  2. Die Tomatenbrühe hinzufügen und bei niedriger Hitze ca. 25 Minuten garen.

  1. Die Chorizowurst in Scheiben schneiden und ausbraten.
  2. Sonnenblumenöl hinzufügen und etwa 30 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
  3. Die Chorizoscheiben entfernen.
  4. Die Panko in dem Chorizo-Öl knusprig braten.

  1. Aus allen Zutaten außer den Tomaten einen Teig herstellen.
  2. Die Tomaten durch den Teig ziehen, mit grünen Reisflocken bestreuen und in 180°C heißem Öl ausbacken.
  3. Mit Pulver aus grünen Kräutern bestäuben.

  1. Die marinierten Tomaten mit einem kleinen Stück Schale der eingelegten Zitrone mit einem Stabmixer pürieren.
  2. Während des Mixens das Olivenöl hinzufügen, bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat.

  1. Putze den Fenchel und schneide ihn in Lamellen.
  2. Gare ihn mit einem Stück Butter sous-vide bei 85°C für ca. 40 Minuten.
  3. Flämme ihn mit einem Bunsenbrenner ab und salze nach.

  1. Aus allen Zutaten einen Teig herstellen und dünn auf eine Silikonbackmatte mit Muster streichen.
  2. Bei 160°C ca. 6 Minuten backen.

  1. Platziere die gebratene Entenbrust auf dem Teller und garniere mit dem Chorizo-Crumble.
  2. Lege daneben zwei Quenelles aus Bombareis.
  3. Vollende mit Tomatencreme, Fenchel, knusprigen Tom§tchen und dem Tomatenkeks.
  4. Serviere mit einer leichten Jus mit Ras el Hanout.