Hummer-Schwanz mit Macadamia-Paste und einem Salatbouquet

1. Schneiden Sie den Hummer mit einem Messer am Kopf ein und entfernen Sie dann roh den Schwanz.
2. Stecken Sie 2 Satéspieße durch den Schwanz, damit er beim Kochen gerade bleibt.
3. Kochen Sie den Schwanz in gesalzenem Wasser – pro 100 Gramm Gewicht 1 Minute.
4. Lassen Sie beim Kochen den Deckel auf dem Topf und kühlen Sie den Schwanz anschließend in Eiswasser ab.
5. Säubern Sie den Schwanz von innen und entfernen Sie die Satéspieße.
6. Schneiden Sie den Schwanz beim Servieren sauber ab und erwärmen Sie ihn bei niedriger Temperatur.

1. Kochen Sie alle Zutaten ein, bis ein dicker Sirup entsteht.

1. Säubern Sie die Bundmöhren und spülen Sie sie gut ab, sodass kein Sand mehr daran haftet.
2. Schneiden Sie die Bundmöhren in feine, gleichmäßige Stücke.
3. Schwitzen Sie den geschnittenen Ingwer, Knoblauch und Schalotte mit etwas Öl in der Pfanne an.
4. Geben Sie anschließend die Bundmöhren dazu.
5. Fügen Sie etwas Salz und die Kombu-Brühe hinzu, setzen Sie den Deckel auf und schmoren Sie alles gar.
6. Wenn die Bundmöhren ganz gar sind, pürieren Sie sie in der Küchenmaschine.
7. Fügen Sie während des Pürierens die Beurre Noisette hinzu.
8. Geben Sie nach Geschmack eventuell noch Pfeffer und Salz dazu.

1. Bräunen Sie die Macadamianüsse im Ofen bei 175°C für 9 Minuten.
2. Behalten Sie 3 Nüsse für die Garnitur des Hummerschwanzes zurück.
3. Lassen Sie die Nüsse abkühlen und verarbeiten Sie sie in der Küchenmaschine zu einer Paste.
4. Fügen Sie Salz und Sambal nach Geschmack hinzu.

1. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und braten Sie alles gut an.
2. Geben Sie Cognac und Weißwein dazu und kochen Sie, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Gießen Sie Wasser auf die Hummerkarkassen, bis sie gerade bedeckt sind. Tipp: Verwenden Sie statt Wasser Steinbuttbrühe.
4. Fügen Sie Safran und geräuchertes Paprikapulver hinzu.
5. Kochen Sie die Brühe etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze.
6. Passieren Sie nach dem Kochen alles durch ein Tuch.
7. Kochen Sie die Brühe ein, bis etwa 15 Prozent übrig sind.
8. Achten Sie darauf, dass die Brühe nicht zu salzig wird, und binden Sie sie gegebenenfalls etwas ab.
9. Lassen Sie die Brühe kurz mit Limettenblatt auf dem Herd ziehen und decken Sie sie mit Folie ab.
10. Stellen Sie die Brühe neben den Herd, damit sie weiter ziehen kann.
11. Entfernen Sie nach 30 Minuten die Limettenblätter wieder.
12. Vollenden Sie die Sauce mit Butter, Crème fraîche, Limettensaft und Fischsauce.

1. Stellen Sie ein Bouquet aus Babyspinat, Enoki-Pilz, Brunnenkresse, Hippo Tops und der Schnittlauchspitze zusammen.
2. Blanchieren Sie das übrige hintere Ende eines Schnittlauchstängels und wickeln Sie es anschließend um den Salat.
3. Beträufeln Sie vor dem Servieren mit etwas Olivenöl.

1. Schneiden Sie aus dem Gemüseblatt ein kleines, dünnes Band ab.
2. Frittieren Sie das Band ganz kurz bei 170°C und wickeln Sie es um einen Stift, um es anschließend um den Salat zu legen.

1. Legen Sie den Hummerschwanz auf den Teller und glasieren Sie ihn mit der Miso-Lackierung.
2. Reiben Sie die restlichen Macadamianüsse darüber.
3. Richten Sie die Macadamiapaste neben dem Hummerschwanz an und platzieren Sie das Salatbouquet darin.
4. Servieren Sie mit der Hummersauce.