Hummer-Schwanz Blumenkohl

Name: Hummer-Schwanz Blumenkohl
Ingredients: 500 units.gramm geschnittener Blumenkohl; Thymian; 750 units.gramm Blumenkohlcreme; Salz; 3 Lorbeerblätter; Pfeffer; 1 l Sahne 35%; Knoblauch; 1 Blumenkohl; 3 eingeweichte Gelatineblätter; Truffles 5 Silikonform; 1 Weiße Zwiebel; 2 units.eetlepel Salz; 1 units.theelepel Senfkörner; 1 units.theelepel Koriandersamen; 200 units.gramm Kristallzucker; 500 ml destillierter Essig; Pfeffer; 400 units.gramm Milch; 100 units.gramm Sahne 35%; 0.5 units.theelepel gemahlener Zimt; 15 units.gramm Limettensaft; 200 units.gramm Räucherlachs; Salz; 2 Eigelb; 4 units.gramm Limettenschale; 1 gekochter Hummerschwanz; 1 Gehackte Schalotte; 1 units.theelepel gehackter Schnittlauch; 2 Gelatineblätter

Dieses Gericht wurde von Grégoire Berger zubereitet.

Das Gericht besteht aus:

Blumenkohlcreme
Panna Cotta aus Blumenkohlröschen
eingelegtem Blumenkohl
Emulsion aus geräuchertem Lachs
Hummer-Schwanz

Zutaten

500units.grammgeschnittener Blumenkohl

Thymian

3Lorbeerblätter

1lSahne 35%

Knoblauch

1Weiße Zwiebel

750units.grammBlumenkohlcreme

Salz

Pfeffer

3eingeweichte Gelatineblätter

Truffles 5 Silikonform

1Blumenkohl

2units.eetlepelSalz

1units.theelepelSenfkörner

1units.theelepelKoriandersamen

200units.grammKristallzucker

500mldestillierter Essig

0.5units.theelepelgemahlener Zimt

Pfeffer

400units.grammMilch

100units.grammSahne 35%

15units.grammLimettensaft

200units.grammRäucherlachs

Salz

2Eigelb

4units.grammLimettenschale

1gekochter Hummerschwanz

1Gehackte Schalotte

1units.theelepelgehackter Schnittlauch

2Gelatineblätter

10units.grammWasser

1Tropfen Zitronensaft

übrig gebliebener Schnittlauch

geriebene Limettenschale

Kaviar

lila Veilchen

Zubereitung

Kochen Sie alle Zutaten zusammen, bis sie weich sind, und pürieren Sie sie zu einer Creme.

Erwärmen Sie 200 Gramm Blumenkohlcreme und fügen Sie eingeweichte Gelatineblätter hinzu.
Vermengen Sie dies mit der restlichen Creme und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Gießen Sie die Masse in die Truffles 5 Silikonform (62163750) und frieren Sie sie über Nacht ein.
Nehmen Sie die Panna Cotta aus der Form und bewahren Sie sie im Gefrierschrank auf.
Nehmen Sie sie 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank.

Brechen Sie den Blumenkohl in Stücke und Röschen von 1 cm, geben Sie sie in eine Schüssel und bestreuen Sie sie mit Salz.
Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie über Nacht stehen.
Waschen Sie den Blumenkohl und lassen Sie ihn gut trocknen.
Geben Sie die Gewürze, den Zucker und den Essig in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Geben Sie den Blumenkohl in sterilisierte Gläser.
Gießen Sie den warmen Essig darüber, bis der Blumenkohl vollständig bedeckt ist.
Verschließen Sie die Gläser und bewahren Sie sie eine Woche vor dem Servieren auf.

Lassen Sie den Räucherlachs 30 Minuten in Milch und Sahne ziehen.
Kochen Sie den Lachs mit den Eigelben wie eine Crème Anglaise bei 85°C in einem Thermomixer auf Stufe/Geschwindigkeit 6.
Lassen Sie die Mischung abkühlen, fügen Sie bei Bedarf Salz und Pfeffer hinzu und geben Sie Limettensaft und -schale dazu.
Füllen Sie die Masse in eine Sahnesiphonflasche und geben Sie anschließend zwei Kapseln hinzu.
Bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

Die Hummerschwanz fein hacken und auf Eis legen.
Den Hummer mit Schalotte, Schnittlauch und Zitronensaft abschmecken.
Gelatine in Wasser schmelzen und mit dem Hummertatar abschmecken.
In die Scampo 20 Silikonform (62183120) gießen und 2 Stunden kühlen.
Den Hummerschwanz aus der Form nehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Legen Sie den Hummerschwanz in die Mitte des Tellers.
Legen Sie die Blumenkohl-Panna-Cotta neben den Hummerschwanz, platzieren Sie eine Kaviarkugel und den eingelegten Blumenkohl zwischen jede Panna-Cotta-Kugel.
Garnieren Sie den eingelegten Blumenkohl mit Schnittlauch und dem violetten Veilchen.
Servieren Sie die Lachs-Emulsion daneben (mit der Konsistenz einer Creme) und toppen Sie das Ganze mit Limettenschale.