Queue de homard chou-fleur

Name: Queue de homard chou-fleur
Ingredients: 500 units.gramme chou-fleur émincé; Thym; 750 units.gramme crème de chou-fleur; Sel; 3 Feuilles de laurier; Poivre; 1 units.litre Crème; Ail; 1 Chou-fleur; 3 Feuilles de gélatine trempées; Moule en silicone Truffles 5; 1 Oignon blanc; 2 Sel; 1 Graines de moutarde; 1 Graines de coriandre; 200 units.gramme Sucre cristallisé; 500 units.millilitre vinaigre distillé; Poivre; 400 units.gramme Lait; 100 units.gramme Crème; 0.5 cannelle moulue; 15 units.gramme Jus de citron vert; 200 units.gramme Saumon fumé; Sel; 2 Jaunes d'œufs; 4 units.gramme zeste de citron vert; 1 queue de homard cuite; 1 Échalote émincée; 1 ciboulette hachée; 2 Feuilles de gélatine

Ce plat a été réalisé par Grégoire Berger.

Le plat se compose de :

crème de chou-fleur
panna cotta de fleurettes de chou-fleur
chou-fleur mariné
émulsion de saumon fumé
queue de homard

Ingrédients

500units.grammechou-fleur émincé

Thym

3Feuilles de laurier

1units.litreCrème

Ail

1Oignon blanc

750units.grammecrème de chou-fleur

Sel

Poivre

3Feuilles de gélatine trempées

Moule en silicone Truffles 5

1Chou-fleur

2Sel

1Graines de moutarde

1Graines de coriandre

200units.grammeSucre cristallisé

500units.millilitrevinaigre distillé

0.5cannelle moulue

Poivre

400units.grammeLait

100units.grammeCrème

15units.grammeJus de citron vert

200units.grammeSaumon fumé

Sel

2Jaunes d'œufs

4units.grammezeste de citron vert

1queue de homard cuite

1Échalote émincée

1ciboulette hachée

2Feuilles de gélatine

10units.grammeEau

1goutte de jus de citron

ciboulette restante

zeste de citron vert râpé

caviar

violette violette

Préparation

Faites cuire tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mixez en une crème.

Chauffez 200 grammes de crème de chou-fleur et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées.
Mélangez avec le reste de la crème et assaisonnez de sel et de poivre.
Versez dans le moule en silicone Truffles 5 (62163750) et congelez une nuit.
Démoulez la panna cotta et conservez-la au congélateur.
Sortez-la du congélateur 15 minutes avant de servir.

Cassez le chou-fleur en morceaux et en fleurettes de 1 cm, placez-les dans un bol et saupoudrez de sel.
Couvrez le bol et laissez reposer une nuit.
Lavez le chou-fleur et laissez-le bien sécher.
Mettez les épices, le sucre et le vinaigre dans une casserole et portez à ébullition. Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
Mettez le chou-fleur dans des bocaux stérilisés.
Versez le vinaigre chaud dessus jusqu'à ce que le chou-fleur soit complètement recouvert.
Fermez et conservez une semaine avant de servir.

Laissez mariner le saumon fumé 30 minutes avec le lait et la crème.
Faites cuire le saumon avec les jaunes d'œufs comme une crème anglaise à 85°C dans un thermomix à la vitesse 6.
Laissez refroidir le mélange, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire, puis ajoutez le jus et le zeste de citron vert.
Versez dans un siphon et ajoutez ensuite deux cartouches.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Hachez finement la queue de homard et placez-la sur de la glace.
Assaisonnez le homard avec l'échalote, la ciboulette et le jus de citron.
Faites fondre la gélatine dans l'eau et assaisonnez avec le tartare de homard.
Versez dans le moule en silicone Scampo 20 (62183120) et laissez refroidir pendant 2 heures.
Retirez la queue de homard du moule et conservez au réfrigérateur.

Placez la queue de homard au centre de l'assiette.
Disposez la panna cotta de chou-fleur à côté de la queue de homard, placez une perle de caviar et le chou-fleur mariné entre chaque boule de panna cotta.
Garnissez le chou-fleur mariné avec la ciboulette et la violette pourpre.
Servez l'émulsion de saumon à côté (avec la consistance d'une crème) et terminez le tout avec le zeste de citron vert.