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Cracker en arêtes de poisson

Ce plat a été réalisé par Grégoire Berger. Il se compose de....
  • saucisse de coquille
  • corail noir
  • fenouil confit
  • purée de fenouil
  • cracker arête de poisson
  • beurre blanc au fenouil

Ingrédients

7units.millilitreJus de citron
4units.grammeSel
2Blancs d’œufs
280units.grammeCoquilles Saint-Jacques
20units.grammepurée de persil

470units.grammeEau
1units.grammeSel
50units.grammeFarine
Encre de seiche
240units.grammehuile de maïs

1units.piècesGros morceau de fenouil
20units.grammeHuile d'olive
Sel
Poivre blanc

42units.grammeMascarpone
2feuilles de menthe hachées
375units.grammeLait
1Sel
750units.grammeBouillon de poulet
2Gousse d'ail
4units.piècesbulbes de fenouil
1units.piècesPomme de terre
0.25poivre noir moulu
1units.piècesbotte d'aneth

66units.grammeFarine
30units.grammeBeurre
20units.grammeSucre
Encre de seiche
44units.grammeBlanc d'œuf
moule en silicone Lisca 4
10units.grammeparmesan râpé

50units.grammefenouil confit
Sel
200units.grammeBeurre
1Huile d'olive
Jus de citron

Préparation

  1. Mélangez les coquilles Saint-Jacques, le sel, les blancs d'œufs et le jus de citron avec un thermomix.
  2. Refroidissez le tout dans un bain de glace.
  3. Fouettez bien et ajoutez la purée de persil.
  4. Utilisez une poche à douille pour former des boudins sur du film alimentaire (diamètre 0,5 cm).
  5. Roulez sans laisser d'air à l'intérieur et faites cuire à 85°C pendant 4/5 minutes puis refroidissez immédiatement. Deux par assiette.

  1. Mélangez tous les ingrédients et faites cuire une fine couche dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'une forme de dentelle apparaisse.
  2. Laissez refroidir sur du papier absorbant et cassez en formes de corail.

  1. Nettoyez le fenouil et faites-le cuire sous vide avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre pendant environ une heure à 84°C.
  2. Refroidissez le fenouil dans un bain de glace.
  3. Coupez le fenouil en pointes, gardez le confit restant pour la beurre blanc.

  1. Mettez le fenouil haché, la pomme de terre, l'ail, le bouillon de volaille et le lait dans une grande casserole à feu moyen.
  2. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil et les pommes de terre soient tendres.
  3. Égouttez le mélange et placez-le dans un thermomixeur.
  4. Mixez jusqu'à obtenir une purée très fine.
  5. Ajoutez le mascarpone, le sel et le poivre et mixez à nouveau.
  6. Ajoutez la menthe et mixez à nouveau.
  7. Ajoutez encore du sel et du poivre si nécessaire.
  8. Ajoutez la botte d'aneth pour colorer et parfumer le mélange.
  9. Mixez à pleine vitesse et servez chaud.

  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Versez le mélange dans le moule en silicone Lisca 4 (62183150) et faites cuire 10 minutes à 170°C.
  3. Une fois prêt, ajoutez du sel.

  1. Ciselez les échalotes et le fenouil confit, arrosez-les de jus de citron et d'huile d'olive.
  2. Laissez réduire le tout et incorporez le beurre petit à petit en fouettant.
  3. Filtrez et liez avec une pointe de fécule de maïs. Servez chaud.