Fischgräten-Cracker

Name: Fischgräten-Cracker
Ingredients: 7 ml Zitronensaft; 4 units.gramm Salz; 470 units.gramm Wasser; 1 units.gramm Salz; 2 Eiweiße; 50 units.gramm Mehl; 1 units.stück Großes Stück Fenchel; 280 units.gramm Jakobsmuscheln; Tintenfischtinte; 20 units.gramm Olivenöl; Salz; 42 units.gramm Mascarpone; 2 gehackte Minzblätter; 375 units.gramm Milch; 1 Salz; 750 units.gramm Hühnerbrühe; 2 Knoblauchzehe; 20 units.gramm Petersilienpüree; Weißer Pfeffer; 66 units.gramm Mehl; 4 units.stück Fenchelknollen; 30 units.gramm Butter; 1 units.stück Kartoffel; 20 units.gramm Zucker; 0.25 gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 units.stück Bund Dill; Tintenfischtinte; 44 units.gramm Eiweiß; Lisca 4 Silikonform; 50 units.gramm kandierter Fenchel

Dieses Gericht wurde von Grégoire Berger zubereitet. Es besteht aus....

Jakobsmuschel-Wurst
schwarzes Koralle
confierter Fenchel
Fenchelpüree
Fischgräten-Cracker
Fenchel Beurre Blanc

Zutaten

7mlZitronensaft

4units.grammSalz

2Eiweiße

280units.grammJakobsmuscheln

20units.grammPetersilienpüree

470units.grammWasser

1units.grammSalz

50units.grammMehl

Tintenfischtinte

240units.grammMaisöl

1units.stückGroßes Stück Fenchel

20units.grammOlivenöl

Salz

Weißer Pfeffer

42units.grammMascarpone

2gehackte Minzblätter

375units.grammMilch

1Salz

750units.grammHühnerbrühe

2Knoblauchzehe

4units.stückFenchelknollen

1units.stückKartoffel

0.25gemahlener schwarzer Pfeffer

1units.stückBund Dill

66units.grammMehl

30units.grammButter

20units.grammZucker

Tintenfischtinte

44units.grammEiweiß

Lisca 4 Silikonform

10units.grammgeriebener Parmesankäse

50units.grammkandierter Fenchel

Salz

200units.grammButter

1Olivenöl

Zitronensaft

Zubereitung

Vermengen Sie die Jakobsmuscheln, Salz, Eiweiß und Zitronensaft mit einem Thermomix.
Kühlen Sie die Masse in einem Eisbad ab.
Gut aufschlagen und das Petersilienpüree hinzufügen.
Verwenden Sie einen Spritzbeutel, um Würstchen auf Frischhaltefolie zu formen (Durchmesser 0,5 cm).
Ohne Luft einrollen und bei 85°C für 4/5 Minuten garen, dann sofort abkühlen. Zwei pro Teller.

Vermengen Sie alle Zutaten und kochen Sie eine dünne Schicht davon in einer beschichteten Pfanne, bis sich eine netzartige Form bildet.
Lassen Sie sie auf saugfähigem Papier abkühlen und brechen Sie sie in Korallenformen.

Putzen Sie den Fenchel und garen Sie ihn sous-vide mit Olivenöl, Salz und Pfeffer für etwa eine Stunde bei 84°C.
Kühlen Sie den Fenchel in einem Eisbad ab.
Schneiden Sie den Fenchel in Spalten, bewahren Sie das übrige Konfiert für die Beurre Blanc auf.

Geben Sie den gehackten Fenchel, die Kartoffel, den Knoblauch, die Hühnerbrühe und die Milch in einen großen Topf bei mittlerer Hitze.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie etwa 30 Minuten köcheln, bis Fenchel und Kartoffeln weich sind.
Gießen Sie die Mischung ab und geben Sie sie in einen Thermomixer.
Pürieren Sie zu einem sehr feinen Püree.
Fügen Sie Mascarpone, Salz und Pfeffer hinzu und mixen Sie erneut.
Fügen Sie Minze hinzu und mixen Sie erneut.
Fügen Sie bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzu.
Fügen Sie das Bund Dill hinzu, um die Mischung zu färben und zu aromatisieren.
Mixen Sie auf höchster Stufe und verwenden Sie die Mischung warm.

Vermengen Sie alle Zutaten.
Gießen Sie die Mischung in die Lisca 4 Silikonform (62183150) und backen Sie sie 10 Minuten bei 170°C.
Wenn fertig, fügen Sie Salz hinzu.

Schneiden Sie die Schalotten und den konfierten Fenchel klein, beträufeln Sie sie mit Zitronensaft und Olivenöl.
Lassen Sie das Ganze einkochen und schlagen Sie nach und nach die Butter unter.
Seihen Sie ab und binden Sie mit etwas Maisstärke. Heiß servieren.