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Coquille mit Knollensellerie und Avocado

Dieses Gericht ist von Martin Veenstra, Chef des Restaurants Bovenmeester.

Martin kehrt gerne zu den Grundlagen zurück und gibt einem Gericht seine eigene Note. Sein Gericht braucht nur einen frischen Gegenpart. Eine Avocadocreme ist dafür sehr geeignet! Sie bringt den Geschmack der Jakobsmuscheln besonders gut zur Geltung.

Zutaten

3Hass-Avocados
10units.grammSushi-Essig
1Crème fraîche
1Limette

100units.grammEiswürfel
100mlWasser
Chardonnay-Essig
300mlSonnenblumenöl
150units.grammFeldsalat
0.5Liebstöckel aus dem Wald

Jakobsmuscheln
Olivenöl
Limette
Salz und Pfeffer

Knollensellerie
Olivenöl
Limette
Salz und Pfeffer

Avocado
Olivenöl
Limette
Salz und Pfeffer

Buchweizen-Crispy
Borage-Kresseblätter

Zubereitung

  1. Schälen Sie die Avocados und geben Sie sie in die Küchenmaschine.
  2. Fügen Sie den Saft und die Schale der Limette, die Crème fraîche, den Sushi-Essig sowie nach Geschmack Pfeffer und Salz hinzu.
  3. Pürieren Sie alles zu einer glatten Creme.

  1. Blanchieren Sie den Feldsalat und den Liebstöckel kurz.
  2. Kühlen Sie sie sofort in Wasser mit Eiswürfeln ab.
  3. Pürieren Sie Feldsalat und Liebstöckel mit dem Chardonnay-Essig und dem Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine zu einem Dressing.
  4. Fügen Sie nach Geschmack Pfeffer und Salz hinzu.

  1. Braten Sie eine Jakobsmuschel auf beiden Seiten schön braun an.
  2. Schneiden Sie eine rohe Jakobsmuschel in dünne Scheiben und marinieren Sie diese in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer.

  1. Blanchieren Sie den Knollensellerie kurz und schneiden Sie ihn in dünne runde Scheiben, in der Größe einer Jakobsmuschel.
  2. Marinieren Sie die Selleriescheiben in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer.

  1. Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch zerdrücken.
  2. Das Fruchtfleisch kurz einfrieren und anschließend in dünne runde Scheiben ausstechen, in der Größe einer Jakobsmuschel.
  3. Die Avocadoscheiben in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer marinieren.

  1. Legen Sie die gebratene Jakobsmuschel auf den Teller.
  2. Richten Sie auf einer Seite des Tellers eine schöne Reihe abwechselnd aus Knollensellerie, roher Jakobsmuschel und Avocado an.
  3. Dressieren Sie darauf die Avocadocreme und geben Sie das Feldsalat-Dressing um die gebratene Jakobsmuschel herum.
  4. Mit Buchweizen-Crispy und Borage-Kresse garnieren.