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Rumsteck d’agneau de Hollands Graslam avec asperge et vinaigrette à l’ail des ours

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Laurens Snykers, chef et propriétaire du Restaurant Zoethout.

Laurens : « J'ai travaillé avec du rumsteck d'agneau d'agneau hollandais. La viande a une saveur d'agneau subtile et n'a pas besoin de grand-chose pour en faire un beau plat. Je préfère la cuire à basse température, ce qui permet à la graisse de fondre délicatement et d'obtenir une pièce d'agneau parfaitement tendre et rosée. »

Ingrédients

Rump d’agneau
Asperges
lait de chèvre
500units.grammeHuile
1Citron vert
150units.grammeAil des ours
Poivre et sel

Préparation

Étape 1

  1. Faites cuire le rumsteck d'agneau sous-vide pendant 1 heure à 54°C.
  2. Faites-le ensuite dorer uniformément et laissez-le reposer.
  3. Faites cuire l'asperge selon son épaisseur pendant 4 à 6 minutes et faites-la flamber brièvement.
  4. Préparez une huile aux herbes avec l'ail des ours et l'huile.
  5. Préparez ensuite une vinaigrette avec l'huile à l'ail des ours, le lait de chèvre et le jus de citron vert. Assaisonnez de sel et de poivre.
  6. Disposez le rumsteck d'agneau sur l'assiette, placez l'asperge à côté et dressez avec la vinaigrette au lait de chèvre et à l'huile d'ail des ours.