HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience
 

Cœur de mousse au chocolat avec cerises et noisette

Cœur au chocolat avec sirop d’amaretto, cerises amarena et un croustillant au chocolat et noisette avec crème mascarpone-cerise.

Ingrédients

Savarin moule cœur moyen
500units.grammeMousse au chocolat Debic
100units.grammeLiqueur de cerise Heering
Velvetspray rouge

100units.grammeLiqueur de cerise Heering
500units.grammeCrème plus mascarpone
100units.grammeSirop de cerises à l'Amaretto
120units.grammeAmaretto cerises amarena
50units.grammeSucre glace

100units.grammeLiqueur de cerise Heering
500units.grammeCoulis de cerise Boiron
250units.grammeEau
50units.grammeSucre glace
9units.grammeAgar-agar

Cerises lyophilisées
Pétale chocolat noisette
Atsina cress
Décoration masque rose

Préparation

  1. Faites chauffer le spray velours à 30°C.
  2. Montez la mousse au chocolat avec la liqueur de cerise à l'aide d'un KitchenAid.
  3. Mettez la mousse mélangée dans des poches à douille.
  4. Remplissez les moules en forme de cœur savarin avec la mousse au chocolat et placez-les au surgélateur. Gardez une poche de côté pour la décoration de l'assiette.
  5. Démoulez les cœurs congelés et pulvérisez-les immédiatement avec le spray velours.

  1. Laissez égoutter les cerises amarena à l'amaretto dans une passoire. Gardez le sirop et les cerises séparément.
  2. Hachez une partie des cerises, mais gardez-en quelques-unes pour les couper en deux pour la décoration.
  3. Montez tous les ingrédients ensemble en neige ferme dans le KitchenAid et mettez le mélange dans des poches à douille.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez doucement le mélange à ébullition puis laissez mijoter 1 minute à feu doux.
  3. Versez le mélange dans un récipient et laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.
  4. Une fois complètement refroidi, mixez-le jusqu'à obtenir une texture lisse dans le blender et mettez-le dans des poches à douille.

  1. Placez le cœur pulvérisé sur l'assiette et versez un peu de sirop de cerises amarena à l'amaretto dans le cœur central.
  2. Répartissez la mousse au chocolat réservée à l'aide d'une petite spatule dans le moule en forme de rose.
  3. Laissez le moule autour de la mousse et râpez des cerises lyophilisées sur la « fleur » de la rose. Retirez ensuite délicatement le moule de l'assiette.
  4. Pochez une fine ligne de crème mascarpone-cerise sur l'assiette et placez-y une feuille de chocolat.
  5. Pochez de jolis dômes de crème mascarpone-cerise sur la feuille de chocolat et répétez encore une fois par-dessus.
  6. Décorez avec du gel de cerise, des copeaux de cerise lyophilisée, des demi-cerises amarena et de l'atsina cress.