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Tagliolini à la tomate avec Yellowtail Kingfish

Tagliolini à la tomate assaisonnés avec mother of all rubs, accompagnés de Yellowtail Kingfish poêlé, gel de grenade-gin et concombre.

Ingrédients

200units.millilitreHuile d'olive
500units.grammeTagliolini à la tomate
20units.grammeMother of all rubs
25units.millilitreHuile fumée

50units.grammeSucre
300units.millilitreMarula Gin Grenade
4units.grammeAgar-agar

400units.grammeFilet de Yellowtail Kingfish
Sel
100units.millilitreYuzu ponzu

1units.piècesConcombre
20units.millilitreMarula Gin Grenade

Mélange croustillant de graines & céréales
Criste marine
Fleurs comestibles

Préparation

  1. Faites cuire les tagliolini à la tomate selon les instructions sur l'emballage et rincez-les à l'eau froide.
  2. Chauffez la moitié de l'huile d'olive et faites-y revenir le mélange d'épices.
  3. Ajoutez le reste de l'huile d'olive et l'huile fumée. Laissez refroidir le mélange.
  4. Assaisonnez les pâtes cuites avec l'huile préparée.

  1. Faites chauffer le gin avec le sucre.
  2. Assurez-vous que le sucre soit complètement dissous puis faites évaporer l'alcool.
  3. Laissez refroidir le gin.
  4. Ajoutez l'agar-agar et portez à nouveau le mélange à ébullition.
  5. Laissez refroidir le tout au réfrigérateur.
  6. Mixez la masse refroidie jusqu'à obtenir un gel lisse et prêt à pocher.

  1. Détachez le filet de la peau et retirez l'arête.
  2. Vous avez maintenant deux beaux filets de kingfish.
  3. Coupez le kingfish en belles tranches en biais.
  4. Faites mariner le kingfish dans du yuzu ponzu avec une pincée de sel.
  5. Utilisez un chalumeau pour flamber légèrement le poisson.

  1. Coupez le concombre à la taille souhaitée.
  2. Placez le concombre avec le gin dans un sac sous vide et mettez le tout sous vide.

  1. Placez les tagliolini dans un emporte-pièce sur l'assiette.
  2. Disposez le kingfish en écailles sur les pâtes.
  3. Ajoutez le concombre tranché dessus et pochez de petits points de gel de gin entre les deux.
  4. Garnissez le plat de fleurs, de fenouil de mer et du mélange crispy grains & seeds.