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Cerf avec champignons, ortie, châtaigne, chou-fleur, pomme de terre et chips
Cette recette est présentée dans le livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.Ingrédients
30units.grammeJeunes pousses d'ortie
30units.grammeMorilles séchées
0.33units.piècesChou-fleur
Beurre
2units.piècesartichauts
808units.grammePurée de céleri-rave
4units.piècesGrandes chips de pomme de terre
120units.grammePurée de châtaignes
3CHEF Fond de veau Naturel
0.5units.piècesoignon rouge, épluché et finement émincé
1units.piècesblette
500units.grammeFilet de cerf
Préparation
- Blanchissez les pointes d'ortie sans les tiges.
- Rincez à l'eau froide et mixez-les finement avec la purée de céleri-rave.
- Portez le fond de veau à ébullition avec les morilles séchées et laissez infuser. Passez et montez ensuite avec du beurre froid.
- Détaillez de jolis bouquets de chou-fleur et faites-les étuver jusqu'à ce qu'ils soient croquants.
- Nettoyez l'artichaut et pochez-le dans un court-bouillon jusqu'à ce qu'il soit al dente. Coupez-le en 8 quartiers et faites-les dorer.
- Réchauffez la purée de châtaignes et mettez-la dans une poche à douille.
- Saisissez le filet de cerf dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 8 minutes (cuisson rosée).
- Tranchez-le en 8 médaillons égaux.
- Coupez les autres garnitures.
