Hirsch mit Pilzen, Brennnessel, Kastanie, Blumenkohl, Kartoffel und Chips

Name: Hirsch mit Pilzen, Brennnessel, Kastanie, Blumenkohl, Kartoffel und Chips
Ingredients: 30 units.gramm junge Brennnesselspitzen; 30 units.gramm Getrocknete Morcheln; 0.33 units.stück Blumenkohl; Butter; 2 units.stück Artischocken; 808 units.gramm Knollenselleriepüree; 4 units.stück große Kartoffelchips; 120 units.gramm Kastanienpüree; 3 CHEF Naturel Fond Kalb; 0.5 units.stück rote Zwiebel, geschält und fein geschnitten; 1 units.stück Mangold; 500 units.gramm Hirschfilet

Dieses Rezept wird in dem Livestream „Wild van het najaar | Powered by Nestlé“ mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Zutaten

30units.grammjunge Brennnesselspitzen

30units.grammGetrocknete Morcheln

0.33units.stückBlumenkohl

Butter

2units.stückArtischocken

808units.grammKnollenselleriepüree

4units.stückgroße Kartoffelchips

120units.grammKastanienpüree

3CHEF Naturel Fond Kalb

0.5units.stückrote Zwiebel, geschält und fein geschnitten

1units.stückMangold

500units.grammHirschfilet

Zubereitung

Blanchiere die Brennnesselspitzen ohne Stiele.
Kalt abspülen und mit dem Selleriepüree fein pürieren.
Setze den Kalbsfond mit den getrockneten Morcheln auf und lasse ihn ziehen. Passieren und anschließend mit kalter Butter montieren.
Schneide schöne Röschen aus dem Blumenkohl und dünste sie bissfest.
Die Artischocke putzen und in Court-Bouillon bissfest pochieren. In 8 Spalten schneiden und goldbraun braten.
Die Kastanienpüree erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.
Brate das Hirschfilet in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 8 Minuten an (schön rosa garen).
In 8 gleich große Medaillons aufschneiden.
Die übrigen Garnituren schneiden.