Pigeon ramier avec betterave, topinambour, navet, tubercule et carotte

Name: Pigeon ramier avec betterave, topinambour, navet, tubercule et carotte
Ingredients: 200 units.gramme topinambour; 200 units.gramme Bouillon de volaille; 1 Feuille de gélatine; betterave; Carotte; Céleri-rave; 2 units.gramme Agar-agar; navets; peau de betterave; 1 pigeon ramier

La saveur riche du pigeon associée aux « légumes oubliés ».

Ingrédients

200units.grammetopinambour

200units.grammeBouillon de volaille

1Feuille de gélatine

betterave

Carotte

Céleri-rave

2units.grammeAgar-agar

navets

peau de betterave

1pigeon ramier

Préparation

Coupez les légumes en fines tranches, détaillez-les à l'emporte-pièce et confisez-les séparément dans l'huile.
Coupez le pigeon d'Anjou « en coffre » et faites-le cuire sous vide pendant 1 heure à 59°C.
Confisez les cuisses dans la graisse d'oie.
Effilochez les cuisses, assaisonnez la viande et formez-la en boule. Congelez les boules.
Faites tremper la gélatine. Mélangez l'agar-agar avec le bouillon de volaille et portez à ébullition. Retirez du feu et dissolvez-y la gélatine.
Retirez la boule du moule, piquez-la sur une brochette et passez-la deux fois dans la gelée de volaille.
Pelez le topinambour, coupez-le en petits morceaux et faites-le cuire dans la crème. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et assaisonnez avec du sel.
Prélevez un filet de pigeon et faites dorer la peau dans une poêle.
Faites frire une peau de betterave dans l'huile à 180°C et cassez-la en morceaux.
Tracez une ligne de purée de topinambour sur une assiette. Piquez-y les légumes confits et la peau de betterave croustillante.
Chauffez la boule de cuisse de pigeon à 50°C, insérez un petit os et placez-la sur l'assiette. Disposez le filet de pigeon rôti en dessous. Servez immédiatement.