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Foodxperience

Cannelloni japonais

Cylindre de sumac farci de kingfish mariné, umeboshi (prune japonaise) et une gelée de saké.

Ingrédients

100units.grammesucre filé isomalt
10units.grammesumac
1units.piècestapis en silicone rectangulaire

citron vert (jus et zeste)
1Vinaigre à sushi
2Huile d'olive
150units.grammeKingfish
Sel
2Tomasu sauce soja sucrée
Poivre

150units.grammeumeboshi

500units.grammeSaké
5units.grammeAgar-agar

graines de sésame blanc
coriandre cress
petite fleur
graines de sésame noir

Préparation

  1. Mélangez l'isomalt et le sumac et portez à ébullition jusqu'à 140°C.
  2. Laissez refroidir.
  3. Broyez finement le mélange dans un moulin à café et tamisez-le à travers une passoire à thé sur le tapis rectangulaire.
  4. Remettez le tapis au four à 150°C pour le faire fondre.
  5. Sortez le tapis du four et formez les cylindres.

  1. Coupez le kingfish en fine brunoise.
  2. Mélangez le reste des ingrédients et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Coupez l'umeboshi en fines tranches.

  1. Mélangez le saké avec l'agar-agar et portez à ébullition.
  2. Versez le mélange dans un bac et laissez refroidir.
  3. Mixez dans un blender jusqu'à obtenir un gel.
  4. Mettez le gel dans une petite poche à douille.

  1. Faites griller les graines de sésame.
  2. Remplissez le cylindre de sumac avec le kingfish.
  3. Trempez les extrémités du cylindre dans les graines de sésame.
  4. Pochez la gelée de saké sur le cylindre et déposez l'umeboshi dessus.
  5. Garnissez de coriandre cress et/ou d'une fleur.