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Petit gâteau léger au basilic thaï avec un petit arbre de betterave

Gâteau léger au basilic thaï avec saumon mariné, gel de tom kha kai et un arbre croustillant de betterave.

Ingrédients

30units.grammeFarine
80units.grammepoudre d'amande
2units.grammeSel
1units.piècesKidde
280units.grammeBlanc d'œuf
1units.piècesbotte de basilic thaï
60units.grammeJaune d'œuf
2units.piècesmotifs

300units.grammeBouillon de poulet
1units.piècesCitronnelle
200units.grammeCrème de coco 24%
2units.piècesfeuilles de kaffir
0.25units.piècesPiment rouge

3base tom kha kai
3units.grammeAgar-agar

3dashi
1Vinaigre à sushi
3Sauce soja
1jus de gingembre
0.5units.piècesjus de citron vert
15units.grammefines tranches de saumon

50units.grammeBlanc d'œuf
50units.grammeBeurre
Sel
25units.grammesucre filé isomalt
45units.grammeFarine
10units.grammepoudre de betterave rouge
1units.piècestapis en silicone bonsaï

cresson et/ou fleur

Préparation

  1. Mixez finement les ingrédients dans un blender.
  2. Passez le mélange au tamis.
  3. Versez dans un siphon et insérez deux cartouches. Bien secouer.
  4. Pochez dans un gobelet en papier et mettez au micro-ondes environ 30 à 40 secondes à 1000 watts jusqu'à ce qu'un petit cake se forme.
  5. Laissez refroidir le gobelet et démoulez le cake.

  1. Faites réduire les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir 3 décilitres.

  1. Portez le tom kha kai à ébullition et incorporez brièvement l'agar-agar.
  2. Versez dans un bac, laissez refroidir puis mixez au blender jusqu'à obtenir un gel lisse.
  3. Transvasez dans une petite poche à douille.

  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
  2. Faites mariner le saumon environ 1 heure dans la marinade.

  1. Faites fondre le beurre avec l'isomalt (sucre à filer).
  2. Mélangez le reste des ingrédients dans un bol.
  3. Ajoutez le beurre fondu et l'isomalt.
  4. Assaisonnez avec du sel.
  5. Laissez refroidir le mélange et étalez-le sur le tapis en silicone bonsaï.
  6. Faites cuire environ 6 minutes à 160°C et laissez refroidir.

  1. Déposez un morceau de cake sur une assiette.
  2. Pochez un peu de gel de tom kha kai dessus.
  3. Ajoutez un morceau de saumon mariné.
  4. Garnissez avec du cresson et/ou une petite fleur et l'arbre de betterave.