Joues de cabillaud avec sauce dijonnaise et lentilles

Name: Joues de cabillaud avec sauce dijonnaise et lentilles
Ingredients: 800 units.gramme Lentilles vertes; 15 Jaunes d'œufs; 100 units.millilitre Gastrique; 1 units.kilogramme Beurre; 250 units.millilitre crème (réduite); 2 units.kilogramme joues de cabillaud; 2 oignons rouges (émincés); 2 Tomates; beurre de cuisson; Persil; un filet de gastrique; Poivre et sel

Ce plat a été préparé par Ciro's à Anvers et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

800units.grammeLentilles vertes

15Jaunes d'œufs

100units.millilitreGastrique

1units.kilogrammeBeurre

250units.millilitrecrème (réduite)

2units.kilogrammejoues de cabillaud

2oignons rouges (émincés)

2Tomates

beurre de cuisson

Persil

un filet de gastrique

Poivre et sel

Préparation

Faites cuire les lentilles vertes environ 30 minutes dans de l'eau salée.
Égouttez et rafraîchissez les lentilles sous l'eau froide courante.
Clarifiez le beurre.
Pour la sauce, mettez les jaunes d'œufs et la gastrique sur feu doux.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Incorporez le beurre clarifié au fouet jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Ajoutez ensuite la crème réduite à la moutarde et assaisonnez la sauce dijonnaise avec du poivre et du sel.
Faites revenir l'oignon émincé et les lentilles dans du beurre.
Déglacez avec la gastrique.
Faites dorer les joues de cabillaud dans du beurre.
Finissez la cuisson 5 minutes au four à 155°C.