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Joue de veau avec une espuma d’époisses et de pomme de terre

Joue de veau avec une espuma d’époisses et de pomme de terre, un jaune d’œuf et des truffes marinées.

Joue de veau servie avec un jaune d'œuf à 62 °C et une espuma d'époisses, pomme de terre et panais. Fini avec des truffes fraîches marinées et une poudre de cèpes.

Astuce : ce plat est délicieux accompagné d'un vin de Bordeaux.

Ingrédients

250units.grammeCrème
250units.grammepommes de terre (nettoyées)
250units.grammeLait
50units.grammepanais (nettoyé)
40units.grammeépoisses
1units.piècescube de bouillon de cèpes

1units.litreEau
Joue de veau
30units.grammesel Colorozo
Jus de veau

Œufs

truffe fraîche

poudre de cèpes

Préparation

  1. Coupez les pommes de terre et le panais en petits morceaux.
  2. Faites cuire les pommes de terre et le panais dans la crème et le lait.
  3. Ajoutez le cube de bouillon lorsque le mélange bout.
  4. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le tout soit cuit.
  5. Faites fondre l'époisses dans le mélange.
  6. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse dans un robot de cuisine.
  7. Passez au tamis, transférez dans un siphon et chargez avec 1 cartouche.

  1. Salez les joues de veau pendant au moins 24 heures.
  2. Mettez-les dans un sac sous vide avec le jus et faites cuire à 68°C pendant au moins 24 heures.
  3. Effilochez et réchauffez dans le jus pour le service.

  1. Mettez les œufs dans une casserole d'eau et faites-les cuire avec un stick sous-vide pendant 90 minutes à 62°C.
  2. Cassez les œufs et rincez délicatement le blanc d'œuf.
  3. Conservez les jaunes dans de l'huile et gardez-les au chaud pour le service (maximum 62°C).

  1. Nettoyer les truffes avec une brosse.
  2. Retirer la partie noire et la conserver pour une éventuelle huile ou tapenade.
  3. Les mettre dans de l'huile (mettre d'abord l'huile au congélateur) et les conserver au congélateur.
  4. Sortir du congélateur avant le service.

  1. Mettre un peu de joue de veau au fond.
  2. Ajouter le jaune d'œuf.
  3. Ajouter ensuite l'espuma.
  4. Terminer avec de la truffe fraîche et de la poudre de cèpes.