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Foodxperience

Ris de veau de 't Lansink

Ce plat de ris de veau a été réalisé par le restaurant 't Lansink* à Hengelo et convient pour 10 personnes.

À l'occasion de l'ouverture de HANOS Hengelo, nos 'ambassadeurs' de Twente ont préparé un plat pour nous !

Le plat se compose de :

  • ris de veau ;
  • jaune d'œuf ;
  • queue de bœuf ;
  • sauce au persil ;
  • et pistaches.

Ingrédients

Préparation

  1. Cuisez les œufs pendant une heure dans un bain-marie à 65°C. Écalez et rincez les jaunes d'œufs.
  2. Pochez les ris de veau 10 à 15 minutes dans un court-bouillon. Retirez les membranes pendant que les ris sont encore chauds.
  3. Coupez le pain au levain finement à la trancheuse et découpez des ronds. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel. Faites cuire le pain entre des tapis en silicone jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans un four à 180°C.
  4. Assaisonnez la queue de bœuf de sel et de poivre et faites-la cuire au four à 200°C. Faites ensuite mijoter doucement la queue de bœuf dans le jus de madère jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Effilochez la viande des os et retirez la graisse. Faites réduire le jus de madère et laquez la queue de bœuf avec.
  5. Divisez les ris de veau en morceaux d'environ 30 grammes et roulez-les dans la farine.

  1. Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème pour la sauce au persil.
  2. Montez la sauce avec le beurre de persil.
  3. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Faites griller les pistaches dans une poêle.
  2. Hachez-les finement et mélangez-les avec le riz soufflé.

  1. Enrober la ris de veau de farine et la faire frire croustillante dans une fine couche d'huile de tournesol.
  2. Dresser la queue de bœuf laquée dans une assiette creuse. Placer le jaune d'œuf au centre. Saupoudrer le jaune d'un peu de sel Maldon fumé, déposer la ris de veau croustillante dessus.
  3. Faire mousser la sauce au persil. Tartiner les rondelles de pain au levain croustillant d'huile d'olive, saupoudrer du mélange pistache/riz soufflé. Dresser la sauce au persil autour de la ris de veau et placer le cracker de levain contre.