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Foodxperience

Agneau avec fraise fermentée et jus à l’ail noir

Un plat surprenant où l’agneau tendre est associé à la fraise aigre-douce et à la profonde umami de l’ail noir.

Une rencontre avec le chef Michael van der Kroft du restaurant Tres à Rotterdam est une expérience intense. Son restaurant est le résultat d'une quête inlassable de profondeur. Et les fruits y jouent un rôle essentiel. « Les fruits rendent ma cuisine unique. »

Dans cette recette, vous apprendrez à réaliser l'un des éléments de cette recette : le jus de fraise fermenté.

Ingrédients

Prestige fraises
Sel
10units.grammePoivre noir
200units.grammeFraises Prestige fermentées
6units.grammeGraines de coriandre
50units.grammeBouillon de levure
Huile d’ail noir

Préparation

  1. Faites fermenter les fraises avec 2% de sel.
  2. Filtrez et récupérez le jus.
  3. Mettez les fraises fermentées, le poivre noir et les graines de coriandre dans une petite casserole et réduisez de moitié.
  4. Mélangez 100 grammes du mélange réduit avec le bouillon de levure et séparez avec de l'huile d'ail noir.