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Foodxperience

Macaron aux graines de tournesol avec ganache au kiwi de Sibérie et miso

Un macaron unique avec un croquant de noisette et une garniture surprenante de kiwaï et de miso.

Une rencontre avec le chef Michael van der Kroft du restaurant Tres à Rotterdam est une expérience intense. Son restaurant est le résultat d'une quête incessante de profondeur. Et les fruits y jouent un rôle essentiel. « Les fruits rendent ma cuisine unique. »

Dans cette recette, vous apprendrez à réaliser l'un des éléments de cette recette : la ganache miso-kiwiberry.

Ingrédients

700units.grammePurée de kiwaï Prestige
65units.grammeMiso de magnolia et pois chiches
400units.grammesucre gélifiant
20units.grammePectine
12units.grammeAgar-agar

1000units.grammeMiso de kiwaï
200units.grammeJaune d’œuf
200units.grammeBeurre

259units.grammeFarine de graines de tournesol
260units.grammeSucre glace
188units.grammeblanc d'œuf frais
1.5units.grammepoudre de blanc d’œuf
250units.grammeSucre
62units.grammeEau

Préparation

  1. Tamisez la farine de graines de tournesol et le sucre glace dans un grand bol et réservez.
  2. Battez la moitié des blancs d'œufs et réservez dans le KitchenAid.
  3. Mélangez l'autre moitié des blancs d'œufs avec la poudre de blancs d'œufs.
  4. Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole l'eau avec le sucre jusqu'à 118°C et incorporez immédiatement ce mélange aux blancs d'œufs dans le KitchenAid. Mélangez la meringue à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C.
  5. Pendant ce temps, mélangez le reste des blancs d'œufs avec la farine de graines de tournesol et le sucre glace.
  6. Dès que la meringue atteint 50°C, incorporez-en ⅓ au mélange de farine de graines de tournesol pour le détendre, puis ajoutez le reste.
  7. Tournez le bol et continuez à incorporer en raclant le mélange sur les bords du bol pour éliminer les bulles d'air.
  8. Préparez un tapis de cuisson et mettez la meringue dans une poche à douille. Dressez de jolis ronds de meringue. Tapez la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire sortir l'air restant. Attendez 30 minutes puis faites cuire à 160°C pendant 16 minutes.
  9. Retournez-les à mi-cuisson.
  10. Garnissez un macaron de ganache et recouvrez avec un autre macaron.