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Biryani d'agneau à l'épaule d'agneau avec dhal puri

Recette du chef invité Tom Zwerver du restaurant Oan Tafel.

Ingrédients

3échalotes bananes
125units.grammeBeurre
2Filaments de safran
20units.grammegingembre, finement coupé
750units.millilitreEau
10units.grammePoudre de cumin
2Badiane
10units.grammepoudre de curcuma
10units.piècesCardamome
350units.grammeRiz basmati
300units.grammepommes de terre à chair ferme
Sel selon le goût
2Bâtons de cannelle
4units.piècesClou de girofle
600units.grammeépaule d’agneau

300units.grammepois cassés jaunes
400units.grammeFarine de blé
10units.grammepoudre de curcuma
15units.grammePoudre de cumin
15units.grammeSel
25units.grammeHuile de tournesol

Betterave jaune
Ghoa cress
Cornichons

Préparation

  1. Faites chauffer l'eau à feu doux avec le safran et laissez infuser.
  2. Épluchez et coupez les échalotes en demi-rondelles, faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec 50 grammes de beurre doux et laissez caraméliser 10 minutes à feu doux.
  3. Râpez ou émincez finement le gingembre et ajoutez-le avec le curcuma et le cumin aux échalotes. Faites revenir 3 minutes à feu doux.
  4. Coupez l'épaule d'agneau en dés et ajoutez-les dans la cocotte, faites cuire le tout 10 minutes à feu doux.
  5. Pendant ce temps, faites fondre 75 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez l'anis étoilé, les bâtons de cannelle, le clou de girofle et la cardamome et laissez infuser 5 minutes dans le beurre.
  6. Ajoutez le riz basmati au mélange de beurre et laissez le riz s'imprégner des saveurs en remuant à feu doux.
  7. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en petits dés et ajoutez-les au riz. Mélangez bien.
  8. Ajoutez maintenant tout le contenu de la casserole à la cocotte en fonte et mélangez bien.
  9. Ajoutez maintenant l'eau safranée avec un peu de sel et laissez cuire le tout à couvert pendant 30 minutes à feu doux.
  10. Assaisonnez avec la quantité de sel souhaitée.

  1. Rincez les pois cassés sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire.
  2. Faites ensuite cuire les pois cassés jaunes avec le curcuma dans une grande quantité d'eau pendant environ 30 minutes.
  3. Égouttez les pois, mais gardez le liquide de cuisson ! Laissez refroidir les deux au réfrigérateur.
  4. Déposez la farine sur le plan de travail, ajoutez un peu de liquide de cuisson et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Utilisez plus de liquide si c'est trop sec.
  5. Ajoutez maintenant l'huile et incorporez-la à la pâte.
  6. Mettez la pâte de côté et laissez-la reposer/lever pendant une demi-heure.
  7. Mettez les pois cassés dans un robot culinaire et ajoutez la poudre de cumin et le sel.
  8. Mixez jusqu'à obtenir une belle texture légèrement grossière.
  9. Ajoutez maintenant les pois cassés à la pâte et mélangez bien.
  10. Formez des boules de pâte de taille égale et étalez-les aussi finement que possible avec un peu de farine.
  11. Faites cuire dans une poêle chaude et sèche des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

  1. Déposez un peu de biryani d'agneau sur le dhal puri.
  2. Ajoutez de belles notes acidulées selon votre goût. Nous avons choisi du cornichon et de la betterave jaune avec quelques brins de ghoa cress.
  3. Roulez ou pliez comme un taco.