Lamm-Biryani aus Lammschulter mit Dhal Puri

Name: Lamm-Biryani aus Lammschulter mit Dhal Puri
Ingredients: 3 Bananenschalotten; 125 units.gramm Butter; 2 Safranfäden; 20 units.gramm Ingwer, fein geschnitten; 750 ml Wasser; 10 units.gramm Kreuzkümmelpulver; 2 Sternanis; 10 units.gramm Kurkuma-Pulver; 10 units.stück Kardamom; 350 units.gramm Basmatireis; 300 units.gramm Festkochende Kartoffeln; Salz nach Geschmack; 2 Zimtstangen; 300 units.gramm Gelbe Schälerbsen; 400 units.gramm Weizenmehl (Type 405); 10 units.gramm Kurkuma-Pulver; 4 units.stück Nelke; 15 units.gramm Kreuzkümmelpulver; 15 units.gramm Salz; Gelbe Bete; 25 units.gramm Sonnenblumenöl; Ghoa Cress; Essiggurken; 600 units.gramm Lammschulter

Rezept von Gastkoch Tom Zwerver vom Restaurant Oan Tafel.

Zutaten

3Bananenschalotten

125units.grammButter

2Safranfäden

20units.grammIngwer, fein geschnitten

750mlWasser

10units.grammKreuzkümmelpulver

2Sternanis

10units.grammKurkuma-Pulver

10units.stückKardamom

350units.grammBasmatireis

300units.grammFestkochende Kartoffeln

Salz nach Geschmack

2Zimtstangen

4units.stückNelke

600units.grammLammschulter

300units.grammGelbe Schälerbsen

400units.grammWeizenmehl (Type 405)

10units.grammKurkuma-Pulver

15units.grammKreuzkümmelpulver

15units.grammSalz

25units.grammSonnenblumenöl

Gelbe Bete

Ghoa Cress

Essiggurken

Zubereitung

Setze das Wasser mit dem Safran auf niedriger Hitze auf und lasse es ziehen.
Schäle und schneide die Schalotten in halbe Ringe, gib sie mit 50 Gramm der Butter in einen Gusseisentopf und lasse sie 10 Minuten bei niedriger Hitze karamellisieren.
Reibe oder schneide den Ingwer fein und gib ihn zusammen mit Kurkuma und Kreuzkümmel zu den Schalotten. Brate alles 3 Minuten bei niedriger Hitze mit.
Schneide die Lammschulter in Würfel und gib sie in den Topf, brate alles 10 Minuten bei niedriger Hitze an.
Lasse währenddessen 75 Gramm Butter in einem kleinen Topf schmelzen, füge Sternanis, Zimtstangen, Nelken und Kardamom hinzu und lasse alles 5 Minuten in der Butter ziehen.
Gib den Basmatireis zur Buttermischung und lasse den Reis unter Rühren bei niedriger Hitze die Aromen aufnehmen.
Schäle und schneide währenddessen die Kartoffeln in kleine Würfel und gib sie zum Reis. Vermenge alles gut miteinander.
Gib nun alles aus dem kleinen Topf in den Gusseisentopf und rühre gut um.
Füge nun das Safranwasser mit etwas Salz hinzu und lasse alles mit Deckel 30 Minuten bei niedriger Hitze garen.
Schmecke mit der gewünschten Menge Salz ab.

Spüle die Schälerbsen unter fließendem Wasser, bis das Wasser klar ist.
Koche dann die gelben Schälerbsen mit dem Kurkuma in reichlich Wasser für etwa 30 Minuten.
Gieße die Erbsen ab, aber bewahre die Flüssigkeit auf! Lasse beides im Kühlschrank abkühlen.
Gib das Mehl auf die Arbeitsfläche, füge etwas Kochflüssigkeit hinzu und knete es zu einem schönen, dehnbaren Teig. Verwende mehr Flüssigkeit, wenn es zu trocken ist.
Füge nun das Öl hinzu und knete es unter.
Lege den Teig beiseite und lasse ihn eine halbe Stunde ruhen/gehen.
Gib die Schälerbsen in eine Küchenmaschine und füge das Kreuzkümmelpulver und das Salz hinzu.
Verarbeite die Masse zu einer schönen, etwas groben Textur.
Füge nun die Schälerbsen zum Teig hinzu und vermenge alles gut miteinander.
Forme gleichmäßige Bällchen aus dem Teig und rolle sie mit etwas Mehl so dünn wie möglich aus.
Backe sie in einer trockenen, heißen Pfanne von beiden Seiten schön gar.

Lege etwas Lamm-Biryani auf das Dhal Puri.
Füge nach eigenem Geschmack schöne Säuren hinzu. Wir haben Gewürzgurke und gelbe Bete mit einigen Zweigen Ghoa Kresse genommen.
Rolle es auf oder falte es wie einen Taco.