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Mini-gâteaux à l’ananas avec chocolat blanc et baie de Timur

Un dessert raffiné à la touche exotique, où l’ananas frais, la baie de Timur florale et le chocolat blanc crémeux s’unissent à la perfection.Un dessert élégant et estival aux arômes surprenants d’agrumes, de fleurs et de fruits. Idéal comme touche finale raffinée à un dîner ensoleillé. Servez par exemple avec un sorbet à la verveine et aux baies. Pour 4 personnes.

Ingrédients

2units.grammeFleur de sel
125units.grammeBeurre doux
1Baie de timur moulue (tamisée, sans peau)
250units.grammeFarine
1Œuf
120units.grammeSucre glace
30units.grammePoudre d’amande

240units.grammeCrème (35 % MG)
130units.grammeChocolat blanc
20units.grammeSucre de canne
1Baie de timur moulue (tamisée)

1Citron vert (jus et zeste)
50units.grammeSucre de canne
1Ananas frais
1Baie de timur moulue (tamisée)

Préparation

  1. Mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une masse crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d'amande, l'œuf, la farine, la fleur de sel et la baie de Timur.
  3. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, de préférence toute une nuit.
  5. Le jour même : étalez la pâte et foncez des petits moules à tartelettes beurrés.
  6. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, faites cuire 10 minutes à 170°C.
  7. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit blond doré.
  8. Pour la ganache, chauffez 90 g de crème avec le sucre de canne juste en dessous du point d'ébullition.
  9. Versez progressivement sur le chocolat haché, mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
  10. Ajoutez les 240 g de crème froide restants et la baie de Timur.
  11. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  12. Le jour même : montez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit ferme et adaptée à une poche à douille ou une spatule.
  13. Pour le tartare d'ananas, coupez l'ananas en petits dés (environ 3 mm). Mélangez avec le jus de citron vert, le zeste de citron vert, le sucre de canne et la baie de Timur.
  14. Pour le montage, garnissez les fonds de tartelettes refroidis d'une couche de ganache.
  15. Déposez délicatement le tartare d'ananas dessus. Terminez avec des pointes de ganache.
  16. Servez par exemple avec un trait de purée de fruits exotiques et une boule de sorbet verveine-baie.