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Mini pâté à la joue de bœuf

Pâté farci de joue de bœuf, servi avec une sauce au beurre de cèpes mousseuse, un jus classique et une huile de poireau.

Un plat principal est incomplet sans un accompagnement qui brille. Nos chefs offrent aux accompagnements leur moment bien mérité sous les projecteurs.

Ingrédients

150units.grammeVin blanc
2Gousses d'ail
300units.grammeBeurre salé
350units.grammeCrème
50units.grammeVinaigre à sushi
2Échalotes (ciselées)
5units.grammeJus de citron
0.5Bâton de cannelle
Beurre supplémentaire (pour saisir)
Eau supplémentaire (pour détendre)
Huile de poireau
Joue de bœuf
2Bouillons cubes de cèpes
Glace de veau
Bouchées feuilletées
Coriandre (selon goût)

Préparation

  1. Faites suer les échalotes, la cannelle, la coriandre et l'ail dans du beurre.
  2. Déglacez avec le vinaigre à sushi et ajoutez le jus de citron. Laissez réduire de moitié.
  3. Ajoutez le vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié.
  4. Émiettez un cube de bouillon de cèpes et ajoutez-le.
  5. Ajoutez la crème et le deuxième cube de bouillon, puis laissez réduire doucement jusqu'à la consistance désirée.
  6. Filtrez la sauce et conservez-la au moins 24 heures au réfrigérateur pour plus de profondeur de goût.
  7. Réchauffez la sauce, faites mousser avec un mixeur plongeant et, si besoin, diluez légèrement avec de l'eau.
  8. Faites revenir ou réchauffez brièvement la joue de bœuf déjà cuite sous vide dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien brillante et chaude.
  9. Réchauffez les bouchées et garnissez-les avec la joue de bœuf chaude.
  10. Ajoutez un peu de jus et terminez avec de l'huile de poireau.
  11. Terminez le plat avec une généreuse mousse de sauce beurre-cèpes et servez immédiatement.