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Mousse de fromage de chèvre, fromage de chèvre caramélisé et Bleu d’Auvergne

Ce plat se compose d'une mousse de fromage de chèvre, de fromage de chèvre caramélisé et de Bleu d’Auvergne.

Ingrédients

2Feuilles de gélatine
1.5Lait
3Jaunes d'œufs
Ananas caramélisé
conte russe mal
1.5Crème
200units.grammeFromage de chèvre

Sucre

20units.grammeémulsifiant
4Purée d’ananas

4Purée de pêche
20units.grammeémulsifiant

Bleu d'Auvergne
Cresson
pochoir fleurs

Préparation

  1. Mettez le fromage de chèvre dans un petit fumoir et fumez-le brièvement.
  2. Portez le lait et le jaune d'œuf à 80°C.
  3. Ajoutez le fromage de chèvre fumé et mixez jusqu'à consistance lisse dans un robot ou un blender.
  4. Ajoutez la gélatine préalablement trempée.
  5. Fouettez la crème jusqu'à consistance de yaourt et incorporez-la au mélange de chèvre.
  6. Remplissez les moules avec la mousse et congelez.

  1. Nettoyez l'ananas, coupez une partie en brunoise et faites-la revenir dans une poêle.
  2. Caramélisez avec un peu de sucre.
  3. Faites sécher l'autre partie de l'ananas dans un déshydrateur et réduisez-la en poudre.

  1. Mettez la purée d'ananas dans un pichet, ajoutez l'emulbinder et mixez jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.

  1. Mettez la purée de pêche dans un pichet, ajoutez l'emulbinder et mixez jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.

  1. Démoulez le fromage de chèvre et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur.
  2. Placez un pochoir sur l'assiette et saupoudrez la poudre d'ananas à l'aide d'une petite passoire sur le pochoir.
  3. Déposez le fromage de chèvre décongelé sur l'assiette.
  4. Disposez les figues caramélisées et l'ananas caramélisé sur l'assiette.
  5. Pochez la gelée de pêche et d'ananas entre les éléments.
  6. Ajoutez le Bleu d'Auvergne sur l'assiette et insérez enfin quelques morceaux de cresson.