Panna cotta au chocolat blanc, citron, café & fleur d’oranger

1. Laissez infuser les fleurs de fleur d'oranger à feu doux dans le lait avec le café pendant 30 minutes.
2. Filtrez le liquide et laissez-le refroidir.
3. Ajoutez l'agar et le sucre puis portez à ébullition.
4. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et mélangez bien.
5. Versez dans des moules en silicone (demi-sphère de 3 cm) et laissez refroidir jusqu'à ce que ce soit assez ferme pour démouler.

*Environ 40 « intérieurs » de 3 cm

1. Faites tremper la gélatine.
2. Chauffez le lait avec le sirop de glucose et dissolvez-y la gélatine.
3. Chauffez à 60°C puis versez sur le chocolat.
4. Mélangez bien avec le mixeur plongeant.
5. Laissez refroidir à 35°C.
6. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et ajoutez-la.
7. Remplissez les moules à moitié et placez-y ensuite l'intérieur au café.
8. Complétez le moule et placez au congélateur.

*Environ 12 pièces

1. Faites fondre le chocolat avec la cara crakine au bain-marie.
2. Incorporez la feuilletine.
3. Déposez le mélange sur un tapis de cuisson.
4. Placez un autre tapis de cuisson dessus et étalez finement le mélange avec un rouleau à pâtisserie.
5. Mettez au réfrigérateur puis découpez des cercles de la taille du moule.
6. Déposez un cercle sur la panna cotta presque congelée pour le maintenir en place.

1. Mélangez le colorant dans l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant.
2. Fouettez le colorant avec le jus de citron et la poudre de blanc d'œuf à l'aide d'un fouet.
3. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
4. Transférez le mélange dans un robot et fouettez-le pour l'aérer.
5. Étalez finement le mélange à l'aide du moule étoile sur du papier de séchage.
6. Retirez le pochoir.
7. Placez une perle au centre.
8. Faites sécher environ 4 heures à 55°C dans un déshydrateur.

1. Mélangez tous les ingrédients et laissez infuser à feu doux.
2. Laissez refroidir le tout (avec la badiane dedans).
3. Retirez la badiane avant de servir.

1. Démoulez la panna cotta et vaporisez-la de spray velours blanc.
2. Laissez ensuite décongeler.
3. Placez l'étoile sur la panna cotta et servez avec la sauce aux cerises.