Poire en verre avec caramel et vanille

Name: Poire en verre avec caramel et vanille
Ingredients: 100 units.gramme Farine; 100 units.gramme Sucre brun; 100 units.gramme Poudre d’amande; 100 units.gramme Beurre; Muscade; Cannelle; 140 units.gramme Sucre; 250 units.gramme Lait; 50 units.gramme Crème liquide 35% MG; 90 units.gramme Jaune d’œuf; 10 units.gramme Gélatine en poudre; 70 units.gramme x6 volume d’eau; 200 units.gramme Crème liquide 35% MG; 500 units.gramme Purée de fruits 100% Poire; 50 units.gramme Lait; 250 units.gramme Crème liquide 35% MG; 10 units.gramme Sirop de glucose DE40; 300 units.gramme chocolat blanc 35%; 20 units.gramme Beurre de cacao; 7 units.gramme Gélatine en poudre; 35 units.gramme Eau; 150 units.gramme Crème liquide 35% MG; 500 units.gramme Purée de fruits 100% Poire; 50 units.gramme Eau; 6 units.gramme Gélatine 200 bloom; 45 units.gramme Sucre

La saveur délicate de la poire, enrichie de caramel doux et de vanille, fait de ce dessert une véritable gourmandise. Servez dans un joli verre.Cette recette est pour environ 10 portions.

Ingrédients

100units.grammeFarine

100units.grammeSucre brun

100units.grammePoudre d’amande

100units.grammeBeurre

Muscade

Cannelle

140units.grammeSucre

250units.grammeLait

50units.grammeCrème liquide 35% MG

90units.grammeJaune d’œuf

10units.grammeGélatine en poudre

70units.grammex6 volume d’eau

200units.grammeCrème liquide 35% MG

500units.grammePurée de fruits 100% Poire

50units.grammeLait

250units.grammeCrème liquide 35% MG

10units.grammeSirop de glucose DE40

300units.grammechocolat blanc 35%

20units.grammeBeurre de cacao

7units.grammeGélatine en poudre

35units.grammeEau

150units.grammeCrème liquide 35% MG

500units.grammePurée de fruits 100% Poire

50units.grammeEau

6units.grammeGélatine 200 bloom

45units.grammeSucre

Préparation

Coupez le beurre en dés.
Mélangez tous les ingrédients dans le bol du batteur avec la feuille.
Ajoutez la cannelle et la muscade selon votre goût.
Lorsque la texture devient sableuse, retirez le mélange de la machine.
Faites cuire environ 30 minutes à 140°C.

Laissez caraméliser le sucre jusqu'à obtenir une couleur blond clair.
Ajoutez ensuite le lait et la première quantité de crème.
Laissez refroidir à 50°C.
Ajoutez les jaunes d'œufs et réchauffez à nouveau jusqu'à 85°C.
Montez la crème et ajoutez la masse de gélatine.
Ajoutez la crème semi-montée à 40°C.

Hydratez la gélatine en poudre avec la quantité d'eau indiquée pendant 20 minutes.
Faites fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat blanc à environ 45°C.
Mélangez-les ensemble.
Mélangez la première quantité de crème, le lait et le glucose et chauffez à environ 85°C.
Lorsque le mélange de crème, lait et glucose atteint 85°C, retirez du feu et ajoutez la gélatine hydratée.
Versez ceci sur le chocolat en quatre étapes et émulsionnez en plaçant le mixeur au centre du mélange pour former un cœur brillant et élastique.
À la fin, lorsque le mélange forme une belle émulsion, ajoutez la deuxième quantité de crème froide et incorporez avec le mixeur.
Pesez la base chaude et ajoutez la quantité correspondante de purée.
Mélangez avec le mixeur et versez dans un récipient approprié.
Laissez reposer au froid pendant 24 heures pour obtenir la texture souhaitée.
Si désiré, le mélange peut être versé directement dans les moules et refroidi ou congelé selon l'utilisation.

Hydratez la gélatine.
Chauffez un quart de la purée avec le sucre, ajoutez la gélatine et laissez-la fondre complètement.
Mélangez avec le reste de la purée et versez dans un verre.

Remplissez le verre selon les couches indiquées sur l'illustration.
Ce dessert est parfaitement adapté aux services traiteur et peut être conservé au congélateur sans la poire fraîche.