Lentegazpacho à la fraise

Name: Lentegazpacho à la fraise
Ingredients: 300 units.gramme Purée de fruits 100% Fraise; 130 units.gramme Jus de citron frais; 125 units.gramme Jus de pastèque frais; 1 units.gramme Sel noir; 1290 units.gramme Purée de fruits 100% Fraise; 162 units.gramme Eau; 10 units.gramme Poivre rose; 370 units.gramme Sucre semoule; 160 units.gramme Glucose atomisé; 7 units.gramme stabilisateur pour sorbet; 1125 units.gramme Lait entier frais; 65 units.gramme lait en poudre 0%; 230 units.gramme Sucre semoule; 120 units.gramme Glucose atomisé; 400 units.gramme Crème liquide 35% MG; 50 units.gramme Sucre semoule; 10 units.gramme Stabilisant/émulsifiant; 500 units.gramme Farine de gruau; 300 units.gramme œufs frais; 75 units.gramme Sucre; 12 units.gramme Sel; 350 units.gramme Beurre sec; 20 units.gramme Levure biologique; Petites fraises fraîches; Tomates cerises fraîches; Billes de pastèque; Fleurs et jeunes pousses

Le gazpacho printanier rafraîchissant avec la saveur douce et juteuse des fraises de Boiron est un choix parfait pour les journées chaudes.Cette recette est pour environ 10 portions.

Ingrédients

300units.grammePurée de fruits 100% Fraise

130units.grammeJus de citron frais

125units.grammeJus de pastèque frais

1units.grammeSel noir

1290units.grammePurée de fruits 100% Fraise

162units.grammeEau

10units.grammePoivre rose

370units.grammeSucre semoule

160units.grammeGlucose atomisé

7units.grammestabilisateur pour sorbet

1125units.grammeLait entier frais

65units.grammelait en poudre 0%

230units.grammeSucre semoule

120units.grammeGlucose atomisé

400units.grammeCrème liquide 35% MG

50units.grammeSucre semoule

10units.grammeStabilisant/émulsifiant

500units.grammeFarine de gruau

300units.grammeœufs frais

75units.grammeSucre

12units.grammeSel

350units.grammeBeurre sec

20units.grammeLevure biologique

Petites fraises fraîches

Tomates cerises fraîches

Billes de pastèque

Fleurs et jeunes pousses

Préparation

Mélanger la purée de fraise avec le jus de tomate et de pastèque.
Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Chauffer l'eau à 40°C avec le poivre rose fraîchement moulu.
Ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés.
Pasteuriser à 85°C, filtrer et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser reposer au moins 4 heures et ajouter la purée de fraise.
Mixer et turbiner. Stocker à -18°C.

Chauffer le lait à 25°C et ajouter le lait en poudre.
À 30°C, ajouter le sucre.
À 35°C, ajouter la crème et à 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé au reste du sucre.
Pasteuriser à 85°C, mixer et refroidir à 4°C.
Mixer et turbiner, puis verser dans le moule et stocker à -18°C.

Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre.
Pétrir au batteur environ 10 minutes, ajouter progressivement le beurre jusqu'à ce que la pâte se détache.
La température de la pâte doit être de 24°C. Laisser lever 30 minutes à température ambiante.
Écraser la pâte, l'étaler sur une plaque et couvrir de film plastique.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Former des boules de 10 g et placer ensuite 25 boules dans des cadres de 15 x 15 cm, dorer une première fois et laisser lever 2 heures à 25°C.
Dorer et cuire au four à 180°C.
Couper en fines tranches et toaster au four.