Pralines de poisson fumé

Name: Pralines de poisson fumé
Ingredients: 100 units.gramme Fond de poisson; 100 units.gramme poisson fumé au choix (sans peau); 100 units.gramme QimiQ whip; kappa; bisque de homard

Praline ronde de sprats fumés avec filet de sprat fumé (38227026) et utilisation du moule en silicone tartufi no (62174050).

Ingrédients

100units.grammeFond de poisson

100units.grammepoisson fumé au choix (sans peau)

100units.grammeQimiQ whip

kappa

bisque de homard

Préparation

Mixez le poisson fumé avec le fond de poisson dans un robot de cuisine.
Fouettez le qimiq pour l'aérer.
Mélangez le qimiq avec la purée de poisson et dressez dans des moules en silicone de votre choix.
Congelez la mousse.
Démoulez les pralines et passez-les dans une gelée de bisque de homard (voir la préparation ci-dessous).
Placez les pralines sur un toast de brioche croustillante et servez une fois décongelées.

Diluez la bisque froide avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit pas tout à fait aussi liquide que de l'eau pure.
Mesurez 1 litre et ajoutez-y 9 grammes de kappa.
Chauffez doucement jusqu'à au moins 90°C en remuant constamment avec un fouet.
Laissez refroidir légèrement et plongez-y la mousse congelée 1 à 2 fois, afin de former une belle fine couche de gelée autour de la praline.