Prestige explosion de framboise

Name: Prestige explosion de framboise
Ingredients: 1.5 units.litre Eau; 2 units.pièces Citrons verts; 100 units.gramme tapioca; 700 units.gramme Lait; 400 units.gramme Crème 35%; 400 units.gramme Sucre; 20 units.gramme Poudre de cacao; 75 units.gramme Crème 35%; 2 units.pièces barquette de prestige framboises; 185 units.gramme Chocolat noir (66–70 %); 320 units.gramme Jaune d'œuf; 600 units.gramme Framboises Prestige; 125 units.gramme Sucre; 40 units.gramme Sucre glace; 2.5 units.pièces Feuille de gélatine; 8.4 units.gramme Agar-agar; 50 units.gramme Monin sirop de framboise; 250 units.gramme Lait; 4 units.pièces gousses de vanille; 160 units.gramme Jaune d'œuf; 85 units.gramme Sucre; 1 units.pièces barquette de prestige framboises; 250 units.gramme Eau; 200 units.gramme Framboises Prestige; 50 units.gramme liqueur de framboise; 250 units.gramme Crème 35%; 2 units.pièces gousses de vanille; 50 units.gramme Sucre; 30 units.gramme liqueur de framboise; 50 units.gramme Jus de citron vert

Cette recette a été élaborée par les chefs de Prestige Fruit.

Ingrédients

1.5units.litreEau

2units.piècesCitrons verts

100units.grammetapioca

2units.piècesbarquette de prestige framboises

40units.grammeSucre glace

700units.grammeLait

400units.grammeCrème 35%

400units.grammeSucre

320units.grammeJaune d'œuf

4units.piècesgousses de vanille

20units.grammePoudre de cacao

75units.grammeCrème 35%

185units.grammeChocolat noir (66–70 %)

125units.grammeSucre

250units.grammeEau

600units.grammeFramboises Prestige

8.4units.grammeAgar-agar

50units.grammeMonin sirop de framboise

50units.grammeliqueur de framboise

2.5units.piècesFeuille de gélatine

250units.grammeLait

160units.grammeJaune d'œuf

85units.grammeSucre

1units.piècesbarquette de prestige framboises

250units.grammeCrème 35%

2units.piècesgousses de vanille

200units.grammeFramboises Prestige

50units.grammeSucre

30units.grammeliqueur de framboise

50units.grammeJus de citron vert

100units.grammeCrème fouettée

1units.eetlepelCortina

Préparation

Portez l'eau à ébullition, ajoutez le tapioca et laissez cuire doucement pendant 30 minutes.
Rincez ensuite la préparation sous l'eau froide pendant 5 minutes.
Mixez finement deux barquettes de framboises et ajoutez-y le jus des citrons verts et le sucre glace.
Mélangez cela avec les perles de tapioca et laissez reposer 1,5 heure jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.

Mettez le lait, la crème et les gousses de vanille dans une casserole.
Portez ce mélange à ébullition et laissez infuser doucement pendant 15 minutes.
Fouettez le sucre et le jaune d'œuf, mélangez-les avec le liquide et chauffez ce mélange à 84°C.
Faites une glace avec la préparation dans le Pacojet ou la sorbetière.

Portez l'eau à ébullition avec le cacao en poudre, la crème et le sucre.
Retirez la préparation du feu et mélangez avec le chocolat noir.

Portez les framboises à ébullition avec le Monin, la liqueur de framboise et l'agar-agar.
Mixez les framboises et tamisez la préparation.
Laissez prendre cette préparation au réfrigérateur puis mixez à froid une fois prise.

Faites tremper les feuilles de gélatine.
Mettez le lait, la crème, la vanille, le sucre et le jaune d'œuf dans le thermoblender et chauffez ce mélange à 84°C.
Dès que le mélange est à température, ajoutez la gélatine ramollie.
Mettez la préparation dans une poche à douille et garnissez les framboises de crème.

Mixez les framboises avec le sucre, la crème, le jus de citron vert, la liqueur et la Cortina.
Tamisez la préparation et mettez-la dans un siphon.
Garniture : boule de chocolat et glace carbonique ou azote liquide.