Prestige Himbeerexplosion

Name: Prestige Himbeerexplosion
Ingredients: 1.5 l Wasser; 2 units.stück Limetten; 100 units.gramm Tapioka; 700 units.gramm Milch; 400 units.gramm Sahne 35%; 400 units.gramm Zucker; 20 units.gramm Kakaopulver; 75 units.gramm Sahne 35%; 2 units.stück Schale Prestige Himbeeren; 185 units.gramm Zartbitterschokolade (66–70 %); 320 units.gramm Eigelb; 600 units.gramm Prestige-Himbeeren; 125 units.gramm Zucker; 40 units.gramm Puderzucker; 2.5 units.stück Gelatineblatt; 8.4 units.gramm Agar-Agar; 50 units.gramm Monin Himbeersirup; 250 units.gramm Milch; 4 units.stück Vanilleschoten; 160 units.gramm Eigelb; 85 units.gramm Zucker; 1 units.stück Schale Prestige Himbeeren; 250 units.gramm Wasser; 200 units.gramm Prestige-Himbeeren; 50 units.gramm Himbeerlikör; 250 units.gramm Sahne 35%; 2 units.stück Vanilleschoten; 50 units.gramm Zucker; 30 units.gramm Himbeerlikör; 50 units.gramm Limettensaft

Dieses Rezept wurde von den Prestige Fruit Chefs entwickelt.

Zutaten

1.5lWasser

2units.stückLimetten

100units.grammTapioka

2units.stückSchale Prestige Himbeeren

40units.grammPuderzucker

700units.grammMilch

400units.grammSahne 35%

400units.grammZucker

320units.grammEigelb

4units.stückVanilleschoten

20units.grammKakaopulver

75units.grammSahne 35%

185units.grammZartbitterschokolade (66–70 %)

125units.grammZucker

250units.grammWasser

600units.grammPrestige-Himbeeren

8.4units.grammAgar-Agar

50units.grammMonin Himbeersirup

50units.grammHimbeerlikör

2.5units.stückGelatineblatt

250units.grammMilch

160units.grammEigelb

85units.grammZucker

1units.stückSchale Prestige Himbeeren

250units.grammSahne 35%

2units.stückVanilleschoten

200units.grammPrestige-Himbeeren

50units.grammZucker

30units.grammHimbeerlikör

50units.grammLimettensaft

100units.grammSchlagsahne

1units.eetlepelCortina

Zubereitung

Bringen Sie das Wasser zum Kochen, geben Sie die Tapioka hinzu und lassen Sie sie 30 Minuten sanft garen.
Spülen Sie die Masse anschließend 5 Minuten mit kaltem Wasser ab.
Pürieren Sie zwei Schalen Himbeeren und geben Sie den Limettensaft und den Puderzucker hinzu.
Mischen Sie dies mit den Tapiokaperlen und lassen Sie es 1,5 Stunden stehen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.

Geben Sie die Milch, Sahne und Vanilleschoten in einen Topf.
Bringen Sie diese Masse zum Kochen und lassen Sie sie 15 Minuten lang sanft ziehen.
Schlagen Sie den Zucker und das Eigelb auf und mischen Sie dies mit der Flüssigkeit. Erwärmen Sie die Masse auf 84°C.
Stellen Sie aus der Masse Eis in der Pacojet oder Eismaschine her.

Das Wasser zusammen mit Kakaopulver, Sahne und Zucker aufkochen.
Die Masse vom Herd nehmen und mit der Zartbitterschokolade vermengen.

Die Himbeeren zusammen mit Monin, Himbeerlikör und Agaragar aufkochen.
Die Himbeeren cuttern und die Masse sieben.
Diese Masse in der Kühlung fest werden lassen und kalt mixen, sobald sie fest ist.

Die Gelatineblätter einweichen.
Milch, Sahne, Vanille, Zucker und Eigelb in den Thermoblender geben und die Masse auf 84°C erwärmen.
Sobald die Masse die Temperatur erreicht hat, die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Crème in die Himbeeren spritzen.