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Joue de veau à la moutarde, carottes des bois et aïoli

Cette recette est de Knorr Professional et est prévue pour 10 personnes.

Ingrédients

10joues de veau
Sel et poivre
2Oignons
2Feuilles de laurier
3Brins de thym
0.5units.litreVin rouge
1Knorr Professional Demi Glace
Beurre clarifié

30units.grammeSucre
15units.grammeVinaigre de riz
45units.grammeEau
15units.grammeGraines de moutarde

0.5Poireau
6units.grammecumin moulu
1botte de carottes fanes
500units.grammeChampignons
6units.grammefenouil moulu

150units.grammeaioli Hellmann's

Préparation

  1. Assaisonnez les joues de veau avec du sel et du poivre et faites-les dorer de chaque côté dans le beurre clarifié.
  2. Déglacez la poêle avec le vin rouge et ajoutez les oignons, le laurier, le thym et la demi-glace.
  3. Faites cuire les joues pendant environ 3,5 à 4 heures à 90°C.

  1. Faites bouillir le vinaigre avec le sucre et l'eau.
  2. Blanchissez les graines de moutarde pendant 1 minute et mélangez-les avec le mélange aigre-doux.

  1. Faites rôtir le poireau à 250°C au four ou au barbecue jusqu'à ce qu'il soit complètement noir.
  2. Pilez le poireau avec les graines de cumin et de fenouil.
  3. Pelez et blanchissez les carottes fanes et assaisonnez-les avec le mélange de cendres.
  4. Coupez les champignons et faites-les revenir dans un peu de beurre clarifié, assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Répartissez les joues de veau avec les légumes sur les assiettes et terminez avec la sauce et l'aïoli.