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Salade d'écrevisses rouges avec gelée de tomate, agrumes et sauce biancardo

Recette pour 2 personnes, réalisée par Robert Hartelman du Restaurant Cèpes à Otterlo.

Ingrédients

250units.grammeÉcrevisses
Persil plat
Citron (zeste)
Mayonnaise
100units.grammeFenouil
100units.grammePoireau
100units.grammeCéleri-rave
100units.grammeÉchalote
3Fond de volaille
10units.piècesGraines de fenouil
2Eau
1Crème
2units.kilogrammetomates mûres
2Jus de citron
50units.grammeChampignons
10units.grammemarjolaine
1units.piècesGélatine
7units.grammeAgar-agar
2units.piècesRadis

Préparation

  1. Préparez une salade avec les écrevisses, le persil, le zeste de citron, du sel et de la mayonnaise maison. Gardez quelques écrevisses de côté pour la garniture.
  2. Pour la sauce, coupez le fenouil, le poireau, le céleri-rave et l'échalote en dés de 1 sur 1 cm. Mettez-les dans une casserole avec le fond de volaille et les graines de fenouil. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
  3. Filtrez et portez de nouveau à ébullition avec la marjolaine et les champignons. Assaisonnez avec un peu de sel.
  4. Préparez un gel d'agrumes en faisant bouillir 200 grammes de sucre et 2 décilitres d'eau avec 2 décilitres de jus de citron. Laissez mijoter 4 minutes avec 5 grammes d'agar-agar. Laissez refroidir et mettez dans une poche à douille.
  5. Coupez des tranches très fines de radis et mettez-les dans un bol d'eau glacée.
  6. Mixez les tomates dans un robot et passez-les au tamis. Portez 3 décilitres du jus de tomate à ébullition et ajoutez 2 grammes d'agar-agar. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez la gélatine préalablement trempée. Versez sur un plateau et laissez refroidir. Une fois refroidi, découpez à la forme souhaitée.
  7. Déposez la salade au centre de l'assiette et recouvrez de gelée de tomate.
  8. Ajoutez quelques points de gel d'agrumes et répartissez les écrevisses et le radis dessus.
  9. Chauffez le jus, ajoutez la crème, faites mousser et versez sur l'assiette.