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Salat von rotem Flusskrebs mit Tomatengelee, Zitrusfrüchten und Biancardo-Sauce

Rezept für 2 Personen, zubereitet von Robert Hartelman vom Restaurant Cèpes in Otterlo.

Zutaten

250units.grammFlusskrebse
glatte Petersilie
Zitronenschale
Mayonnaise
100units.grammFenchel
100units.grammLauch
100units.grammKnollensellerie
100units.grammSchalotte
3Hühnerfond
10units.stückFenchelsamen
2Wasser
1Sahne
2units.kilogrammReife Tomaten
2Zitronensaft
50units.grammChampignons
10units.grammMajoran
1units.stückGelatine
7units.grammAgar-Agar
2units.stückRadieschen

Zubereitung

  1. Bereiten Sie einen Salat mit den Flusskrebsen, Petersilie, Zitronenzeste, Salz und hausgemachter Mayonnaise zu. Legen Sie ein paar Krebse zum Garnieren beiseite.
  2. Schneiden Sie für die Sauce Fenchel, Lauch, Sellerieknolle und Schalotte in Würfel von 1 x 1 cm. Geben Sie dies in einen Kochtopf mit dem Geflügelfond und dem Fenchelsamen. Lassen Sie es 20 Minuten sanft köcheln.
  3. Seihen Sie dies ab und bringen Sie es erneut mit Majoran und Champignons zum Kochen. Mit etwas Salz abschmecken.
  4. Stellen Sie ein Zitrusgel her, indem Sie 200 Gramm Zucker und 2 Deziliter Wasser mit 2 Deziliter Zitronensaft aufkochen. Lassen Sie dies 4 Minuten mit 5 Gramm Agar Agar köcheln. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
  5. Schneiden Sie hauchdünne Scheiben von den Radieschen und geben Sie diese in eine Schale mit Eiswasser.
  6. Pürieren Sie die Tomaten in einer Küchenmaschine und passieren Sie sie durch ein Sieb. Bringen Sie 3 Deziliter des Tomatensafts zum Kochen und geben Sie 2 Gramm Agar Agar dazu. Lassen Sie dies 2 Minuten köcheln und geben Sie dann die eingeweichte Gelatine hinzu. Gießen Sie es auf ein Blech und lassen Sie es abkühlen. Sobald es abgekühlt ist, stechen Sie es in die gewünschte Form aus.
  7. Legen Sie den Salat in die Mitte des Tellers und geben Sie das Tomatengelee darüber.
  8. Spritzen Sie einige Tupfen Zitrusgel darauf und verteilen Sie die Flusskrebse und Radieschen darüber.
  9. Erwärmen Sie den Jus, geben Sie die Sahne dazu, schäumen Sie ihn auf und geben Sie ihn auf den Teller.