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Fromage de brebis, stoemp de fanes de navet et épaule d’agneau

Cette recette se compose d'une purée de fanes de navet, d'épaule d'agneau et de Pérail Papillon (fromage de brebis).

Les fromagers de Papillon, de la région autour d’Aveyron dans les Midi-Pyrénées, sont surtout connus pour leur délicieux Roquefort, mais produisent aussi un magnifique petit fromage sans la moisissure bleue piquante, le Pérail de Brebis. Le Pérail est un petit fromage crémeux, traditionnellement fabriqué à partir de lait entier de brebis de race Lacaune, dont le parfum subtil se retrouve également dans le fromage. Sa texture rappelle celle d’une crème très épaisse et le Pérail garantit ainsi un produit laitier doux (même froid) et une saveur veloutée.

Ingrédients

huile d’olive Arbequina
0.5Gousse d’ail
1units.kilogrammepommes de terre à chair farineuse
150units.grammeBeurre
1Pérail Papillon
700units.grammefanes de navet
Sel
3Lait

1Brin de thym
1Gousse d’ail
1oignon nouveau
épaule d’agneau d’herbe hollandaise
Sel et poivre
3Jus d'agneau

Pholiotes du hêtre
2Airbag de pomme de terre
Sel et poivre
Affilla cress
Beurre

Préparation

  1. Hachez finement la gousse d'ail et faites-la revenir à feu doux dans une poêle avec de l'huile d'olive.
  2. Ajoutez le lait et réservez jusqu'à utilisation.
  3. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée.
  4. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.
  5. Égouttez les pommes de terre, laissez-les sécher brièvement à la vapeur et écrasez-les.
  6. Versez le lait chaud sur les pommes de terre et mélangez jusqu'à obtenir une purée homogène.
  7. Préparez un beurre noisette en faisant fondre le beurre doux et en le chauffant en remuant constamment jusqu'à l'apparition de petits points bruns.
  8. Ciselez les fanes de navet et ajoutez-les à la purée avec le beurre noisette.
  9. Assaisonnez la purée avec du sel.

  1. Cuisez l'épaule d'agneau sous vide avec un bon filet d'huile d'olive, une branche de thym et la gousse d'ail pendant 18 heures à 70°C.
  2. Faites réduire légèrement le jus d'agneau.
  3. Sortez la viande du sachet sous vide et effilochez-la délicatement.
  4. Coupez l'oignon nouveau en rondelles.
  5. Mélangez la viande avec un peu de jus d'agneau et assaisonnez avec du sel, du poivre et l'oignon nouveau.