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Schafskäse, Stampf aus Stielmus und Lammschulter

Dieses Rezept besteht aus einem Stampfgericht mit Stielmus, Lammschulter und Pérail Papillon (Schafskäse).

Die Käsemacher von Papillon aus der Region rund um Aveyron in den Midi-Pyrénées sind vor allem für ihren köstlichen Roquefort bekannt, stellen aber auch einen wunderbaren Käse ohne den würzigen blaugrünen Schimmel her, den Pérail de Brebis. Der Pérail ist ein kleiner, cremiger Käse, traditionell aus vollfetter Schafsmilch der Lacaune-Rasse hergestellt, und der Duft von Schafsmilch ist ebenfalls dezent vorhanden. Die Textur erinnert an sehr dicke Sahne und der Pérail garantiert daher ein weiches Milchprodukt (auch gekühlt) und einen samtigen Geschmack.

Zutaten

Arbequina Olivenöl
0.5Knoblauchzehe
1units.kilogrammmehligkochende Kartoffeln
150units.grammButter
1Pérail Papillon
700units.grammRübstiel
Salz
3Milch

1Thymianzweig
1Knoblauchzehe
1Frühlingszwiebel
Lammschulter Holländisches Weidelamm
Salz und Pfeffer
3Lammjus

Buchenpilze
2Kartoffel-Airbag
Salz und Pfeffer
Affilla Kresse
Butter

Zubereitung

  1. Die Knoblauchzehe fein hacken und anschließend bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen.
  2. Die Milch hinzufügen und bis zur Verwendung aufbewahren.
  3. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
  4. Inzwischen die Milch zum Kochen bringen.
  5. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und fein stampfen.
  6. Die heiße Milch zu den Kartoffeln geben und zu einer glatten Masse verrühren.
  7. Aus der Butter eine Beurre Noisette machen, indem man die Butter schmilzt und unter ständigem Rühren erhitzt, bis braune Punkte entstehen.
  8. Die Mairübchenblätter fein schneiden und zusammen mit der Beurre Noisette zum Püree geben.
  9. Das Püree mit Salz abschmecken.

  1. Die Lammschulter sous-vide mit einem kräftigen Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und der Knoblauchzehe 18 Stunden bei 70°C garen.
  2. Die Lammjus etwas einkochen.
  3. Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und vorsichtig zu Pulled Meat zupfen.
  4. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
  5. Das Fleisch mit etwas Lammjus anmachen und mit Salz, Pfeffer und den Frühlingszwiebeln abschmecken.

  1. Die Kartoffel 'Airbag' 20 Sekunden bei 180°C frittieren.
  2. Die Buchenpilze in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Stampfkartoffelgericht in einen rechteckigen Ausstecher drücken.
  4. Die Buchenpilze dazwischen stecken und ein paar Stücke Kartoffel 'Airbag' darüber streuen.
  5. Das Lammfleisch in einen runden Ausstecher neben das Stampfkartoffelgericht mit Mairübchenblättern drücken.