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Joues de sanglier cuites sous vide

Joues de sanglier dans la courge. Réalisé par le chef Marcus Schmidt.

Ce plat se compose des éléments suivants :

  • Joues de sanglier cuites sous vide
  • Mousseline de potiron
  • Confit de potiron
  • Miettes d'olives noires
  • 'Lard' soufflé

Ingrédients

1.5units.kilogrammejoues de sanglier
3units.piècesgousse d'ail (finement coupée)
2Ras el Hanout
1Fleur de sel
filet d'huile d'olive
thym, romarin, grains de poivre

2Huile
parures des joues
1units.piècesoignon finement émincé
0.5units.piècescarotte coupée
1units.piècespoireau, uniquement la partie verte, coupée
morceau de céleri-rave
1Concentré de tomate
0.5units.litreVin rouge
0.5units.litrefond de gibier
Baies de genièvre
2Canisius sirop de pomme

1units.piècesgrosse oignon rouge finement émincé
500units.grammebutternut en brunoise
Sel
2units.piècesgousses d’ail finement émincées
250units.grammepêche sauvage
Sosa gel crem

50units.grammeSucre de canne
3Huile d'olive
2units.pièceséchalotes finement émincées
500units.grammepotimarron hokkaido finement émincé
Poivre et sel
1units.piècesgrosse poire ferme en brunoise
3Vinaigre à sushi
zeste de 1 citron et 1 orange
0.5units.piècespiment finement coupé
Fécule de pomme de terre

1units.kilogrammeOlives noires
zeste de 4 oranges

graines de courge grossièrement hachées
Sosa air bag granet, soufflé

Préparation

  1. Parer les joues avec un couteau bien aiguisé et assaisonner la viande (gardez les parures pour le jus).
  2. Mettez les joues sous vide avec les autres ingrédients et laissez-les 12 heures au réfrigérateur.
  3. Cuire les joues sous vide environ 18 heures à 62,5°C. Refroidir au réfrigérateur.

  1. Chauffez l'huile et faites dorer les parures.
  2. Ajoutez les légumes et le concentré de tomate, faites revenir brièvement puis déglacez avec le vin rouge.
  3. Complétez avec le fond de gibier et laissez réduire la sauce très lentement.
  4. Filtrez et assaisonnez la sauce avec un peu de genièvre moulu.
  5. Ajoutez enfin le sirop.

  1. Faites suer l'oignon sans coloration et ajoutez la courge.
  2. Assaisonnez avec un peu de sel et d'ail.
  3. Blanchissez et pelez les pêches.
  4. Coupez les pêches en petits dés et ajoutez-les à la courge.
  5. Laissez réduire lentement.
  6. Mixez la préparation très finement dans un blender.
  7. Liez éventuellement avec de la sosa gel cream.

  1. Laissez caraméliser le sucre dans l'huile d'olive.
  2. Faites suer les échalotes.
  3. Ajoutez la courge et la poire et assaisonnez de sel et de poivre.
  4. Déglacez avec le vinaigre à sushi.
  5. Laissez mijoter doucement pendant 8 minutes.
  6. Ajoutez le zeste d'agrumes et le piment.
  7. Liez avec un peu de fécule de pomme de terre.
  8. Conservez la confit au réfrigérateur.

  1. Laissez sécher les olives environ 18 heures à 60°C dans un déshydrateur.
  2. Mixez finement les olives croustillantes et ajoutez le zeste d'orange.

  1. Réchauffez les joues dans le jus.
  2. Dressez la mousseline de potiron au centre de l'assiette.
  3. Déposez la confit dessus et placez les joues par-dessus.
  4. Saupoudrez de quelques miettes d'olives autour.
  5. Terminez avec les graines de courge et le Sosa air bag granet et dressez le jus autour.