Pain de cou de sanglier cuit sous vide par Merlet

Name: Pain de cou de sanglier cuit sous vide par Merlet
Ingredients: Poivre et sel; 1 units.kilogramme pain de cou de sanglier; Zeste d’orange; 2 jus de veau; 1000 units.gramme panais en fines tranches; Thym; 200 units.gramme Beurre; 200 units.millilitre Crème; Ail; 1 units.pièces feuille de laurier frais; 300 units.gramme pâte de noisettes; 200 units.gramme Noisettes grillées; 200 units.millilitre Lait entier; 200 units.gramme Sucre; sel Maldon; 100 units.gramme Sucre; 12 units.gramme Agar; 1 units.pièces Badiane; 200 units.gramme panko grillé; poudre 5-épices; 500 units.gramme jus de mandarine frais; 1 units.pièces feuille de laurier; 1 units.pièces Bâton de cannelle

Le plat se compose de pain de cou de sanglier, crème de panais-noisette, croustillant de nougatine aux noisettes et gelée de mandarine.

Ingrédients

Poivre et sel

1units.kilogrammepain de cou de sanglier

Zeste d’orange

2jus de veau

Thym

Ail

1000units.grammepanais en fines tranches

200units.grammeBeurre

200units.millilitreCrème

1units.piècesfeuille de laurier frais

300units.grammepâte de noisettes

200units.millilitreLait entier

200units.grammeNoisettes grillées

200units.grammeSucre

sel Maldon

200units.grammepanko grillé

poudre 5-épices

100units.grammeSucre

12units.grammeAgar

1units.piècesBadiane

500units.grammejus de mandarine frais

1units.piècesfeuille de laurier

1units.piècesBâton de cannelle

Préparation

Faites dorer le sanglier de tous les côtés dans du beurre et ajoutez l'ail et le thym. Laissez refroidir.
Mettez le sanglier sous vide avec le jus, un peu d'ail, de thym et de zeste d'orange, puis faites cuire la viande en sous-vide pendant 20 heures à 68°C.

Faites suer le panais dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide, assaisonnez avec du sel.
Déglacez avec le lait et la crème et ajoutez les herbes (dans une étamine).
Laissez mijoter doucement sous une cartouche jusqu'à évaporation du liquide.
Mixez avec la pâte de noisettes dans un thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse (sans les herbes).

Faites griller les noisettes et la panko au four à 150°C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Préparez un caramel avec le sucre et versez-le sur les noisettes. Laissez durcir puis mixez en fine poudre.
Mélangez avec la panko grillée et ajoutez du sel de Maldon et du 5-épices selon votre goût.

Portez le jus de mandarine à ébullition avec le sucre et les épices. Ajoutez l'agar et mélangez bien au fouet.
Faites cuire encore 2 minutes et passez la préparation au tamis fin.
Laissez gélifier au réfrigérateur, puis mixez dans le thermoblender jusqu'à obtention d'une texture lisse.