Cou de sanglier hollandais

Name: Cou de sanglier hollandais
Ingredients: 250 units.gramme Monin café; 5 units.gramme Épices à spéculoos; 20 units.millilitre Genièvre; 3 units.pièces Choux de Bruxelles violets; 2 units.pièces Noix noires confites; 100 units.gramme Farine; 45 units.gramme Pro espuma Calent; 1000 units.millilitre Purée d’argousier; 15 units.gramme Jorda-crumble mélange croustillant de céréales et graines; 10 units.gramme Mélange croustillant de céréales et graines; 150 units.gramme échine de sanglier; 20 units.gramme Tomasu sauce soja sucrée; 100 units.gramme Panko aux herbes vertes; 10 units.gramme Agar-agar; 100 units.gramme Œuf; 50 units.gramme betterave maturée à sec; 2 Sels zélandais Wakame; 200 units.millilitre Crème fouettée; 550 units.millilitre Lait concentré sucré; 30 units.gramme Crème de carotte au gingembre; 2 units.pièces salsifis

Joue de sanglier avec un glaçage Tomasu, servie avec des salsifis frits et une betterave dry aged marinée.

Ingrédients

Cou de sanglier

250units.grammeMonin café

5units.grammeÉpices à spéculoos

20units.millilitreGenièvre

3units.piècesChoux de Bruxelles violets

2units.piècesNoix noires confites

100units.grammeFarine

45units.grammePro espuma Calent

1000units.millilitrePurée d’argousier

15units.grammeJorda-crumble mélange croustillant de céréales et graines

10units.grammeMélange croustillant de céréales et graines

150units.grammeéchine de sanglier

20units.grammeTomasu sauce soja sucrée

100units.grammePanko aux herbes vertes

10units.grammeAgar-agar

100units.grammeŒuf

50units.grammebetterave maturée à sec

2Sels zélandais Wakame

200units.millilitreCrème fouettée

550units.millilitreLait concentré sucré

30units.grammeCrème de carotte au gingembre

2units.piècessalsifis

Préparation

Saisissez les tranches d'échine de sanglier et glacez-les avec la sauce soja sucrée Tomasu.
Pressez brièvement le côté poêlé dans le crumble Jorda.
Faites frire les choux violets jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et salez-les avec le sel de Zélande. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Passez les salsifis dans la farine puis dans l'œuf. Ensuite, dans la panko aux herbes fraîches et faites-les frire.
Mixez le gel d'argousier et mettez-le dans de petits flacons souples.
Divisez les noix noires marinées selon vos besoins.
Coupez la betterave dry-aged en tranches épaisses, marinez-les avec les épices spéculoos et le genièvre puis faites-les revenir.
Préparez une « base hopjes » en mélangeant le lait concentré avec le Monin café et la crème. Ajoutez le tout au Pro Espuma Calent et portez brièvement à ébullition.
Mettez la crème de carotte dans des poches à douille et gardez au chaud.

Commencez par une bonne cuillerée de crème de carotte sur l'assiette.
Placez le morceau d'échine de sanglier contre la crème.
Garnissez les choux autour de l'assiette.
Dressez les salsifis debout contre l'échine de sanglier.
Disposez la betterave dry-aged joliment entre la crème de carotte et la viande.
Ajoutez de jolis points d'espuma de hopjes et de gel d'argousier entre les éléments du plat.
Décorez enfin avec les noix.