Soufflé au fromage au cumin

Name: Soufflé au fromage au cumin
Ingredients: 60 units.gramme lait en poudre; 340 units.millilitre Lait entier; 240 units.gramme Fromage au cumin jeune affiné de Leyde; 30 units.gramme Fécule de pomme de terre; 1 units.pièces Pâte feuilletée; 2 units.gramme Sel; 150 units.gramme Panko aux herbes vertes; 120 units.gramme Jaune d’œuf prêt à l’emploi; 13 units.gramme Agar-agar; 1300 units.millilitre Dropshot Double Black; 4 units.pièces Badiane; Moule en silicone Tourbillon 9; 7 units.gramme Agar-agar; 700 units.millilitre Liqueur de stroopwafel; 100 units.gramme Anguille fumée; 3 Brins d’algue rouge corne de cerf

Offrez à vos clients une variante de la traditionnelle soufflé au fromage avec ce soufflé au fromage de Leidse jong belegen komijnekaas.

Ingrédients

60units.grammelait en poudre

340units.millilitreLait entier

240units.grammeFromage au cumin jeune affiné de Leyde

30units.grammeFécule de pomme de terre

1units.piècesPâte feuilletée

2units.grammeSel

150units.grammePanko aux herbes vertes

120units.grammeJaune d’œuf prêt à l’emploi

13units.grammeAgar-agar

1300units.millilitreDropshot Double Black

4units.piècesBadiane

Moule en silicone Tourbillon 9

7units.grammeAgar-agar

700units.millilitreLiqueur de stroopwafel

100units.grammeAnguille fumée

3Brins d’algue rouge corne de cerf

Préparation

Décongelez une grande feuille de pâte feuilletée et râpez le fromage au cumin.
Mélangez le lait avec le lait en poudre, le sel et la fécule de pomme de terre dans un thermoblender jusqu'à obtenir une belle pâte. Chauffez à 70°C jusqu'à ce que le lait commence à épaissir.
Ajoutez maintenant le fromage râpé et mélangez bien à 60°C pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Versez le mélange dans un bac et laissez-le prendre au congélateur.
Sortez le mélange de fromage du congélateur et coupez-le en morceaux de la taille souhaitée.
Détaillez la pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Badigeonnez la pâte feuilletée de jaune d'œuf et placez le bloc de fromage congelé au centre de la pâte.
Recouvrez d'un autre disque de pâte feuilletée découpé et appuyez bien tout autour du fromage chaud.
Détaillez à nouveau l'ensemble avec un emporte-pièce plus petit.
Badigeonnez maintenant tout autour le soufflé au fromage de jaune d'œuf et roulez-le dans la panko.
Faites frire le soufflé au fromage environ 3 minutes à 180°C. Égouttez-le ensuite sur du papier absorbant.

Faites réduire le dropshot avec l'anis étoilé à 900 ml.
Ajoutez maintenant l'Agar agar et laissez cuire brièvement.
Versez le mélange dans un moule et laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.