HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Automne ensoleillé

Ceci est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Edwin Vermeulen.

Le plat se compose entre autres de : crémeux d'argousier, mousse miel-verveine, sponge cake à la carotte, gel de grenade et espuma fire ball, macaron à l'hibiscus et un hibiscus sauvage au sirop.

Ingrédients

200units.grammepurée d’argousier
100units.grammeJus d’orange
55units.grammeJaune d'œuf
75Sucre
42units.grammeBeurre

83units.grammeCrème
100units.grammeMiel
3units.grammeverveine
33units.grammeJaune d'œuf
20units.grammeJus de citron
163units.grammecouverture blanche
4units.grammeGélatine
300units.grammeCrème fouettée

90units.grammeSucre
110units.grammeBeurre
55units.grammeŒuf
1units.grammeSel
30units.grammepoudre de noix
250units.grammeFarine

110units.grammepurée de carotte cuite
160units.grammeBlanc d'œuf
30units.grammeFarine
60units.grammeJaune d'œuf
80units.grammePoudre d’amande
20units.grammecarotte des champs râpée
80Sucre glace
2units.piècesCannelle
Sel
0.5units.grammePoudre de clou de girofle
1units.grammeGingembre frais
0.5units.grammeCardamome

30units.grammeSucre
300units.grammePurée de grenade
5units.grammeAgar-agar

35units.grammeSucre
100units.grammepurée de grenade (Boiron)
50units.grammeCrème
50units.piècesLait
0.09units.grammePiment séché
2units.grammeBâton de cannelle
50units.grammegraines de grenade
50units.grammepro-espuma fred

100units.grammePoudre d’amande
100units.grammeSucre glace
40units.grammeBlanc d'œuf
50units.grammeEau
100units.grammeSucre cristallisé

100units.grammeCrème
2units.grammeColorant rouge
20units.grammehibiscus séché
250couverture blanche
2hibiscus moulu
1units.grammeAcide citrique

100units.grammeSucre
50units.grammemasse de gelée
100units.grammeGlucose
100units.grammeEau
66units.grammeLait concentré sucré
100couverture blanche
divers colorants

couverture blanche
colorant blanc
Beurre de cacao

Préparation

  1. Chauffer les 4 premiers ingrédients et cuire jusqu'à 85°C.
  2. Dissoudre la gélatine préalablement trempée.
  3. Refroidir à 45°C et monter avec le beurre.
  4. Verser dans la forme souhaitée.

  1. Portez les 3 premiers ingrédients à ébullition et laissez infuser 15 minutes.
  2. Ajoutez les jaunes d'œufs et le jus de citron, puis faites cuire jusqu'à 85°C.
  3. Faites fondre la gélatine ramollie et ajoutez ensuite la couverture, faites-la également fondre.
  4. Lorsque la masse est nappante, incorporez la crème fouettée et versez ou pochez dans la forme souhaitée.

  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  2. Abaissez, placez dans le moule souhaité et faites cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
  3. Déposez sur la mousse et le crémeux dans le moule et congelez l'ensemble.
  4. Démoulez l'ensemble congelé.

  1. Mixez finement tous les ingrédients dans le thermoblender, versez dans un siphon et insérez 2 à 3 cartouches.
  2. Remplissez un gobelet à café en carton percé d'un trou au fond aux 3/4, faites cuire environ 50 secondes au micro-ondes et laissez refroidir à l'envers.

  1. Faites cuire tous les ingrédients environ 3 minutes.
  2. Laissez refroidir puis mixez dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Portez les 6 premiers ingrédients à ébullition et laissez infuser 15 minutes.
  2. Filtrez cette masse et mixez-la finement avec les graines de grenade dans le thermoblender.
  3. Ajoutez le pro espuma avec le mixeur plongeant, versez dans un siphon et chargez avec 1 cartouche.

  1. Mélangez les 3 premiers ingrédients.
  2. Portez à ébullition le sucre cristallisé avec l'eau.
  3. Montez le reste des blancs d'œufs en neige et ajoutez lentement le sirop de sucre chaud, fouettez jusqu'à refroidissement puis incorporez en 3 fois au premier mélange.
  4. Lorsque la préparation est légèrement coulante, pochez-la sur des plaques et laissez sécher environ 3 heures jusqu'à formation d'une fine croûte.
  5. Faites cuire 30 minutes à 120°C.

  1. Portez les 3 premiers ingrédients à ébullition et laissez infuser 10 minutes.
  2. Filtrez cette masse, ajoutez les 3 derniers ingrédients et laissez-les fondre.
  3. Versez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à ce que ce soit prêt à pocher. Dressez sur une coque de macaron et placez une autre coque dessus.

  1. Préparez une masse de gélatine avec 20 grammes de feuilles de gélatine trempées et 100 grammes d'eau, puis laissez-la prendre.
  2. Pesez 50g de cette masse.
  3. Portez à ébullition les 4 ingrédients suivants et faites fondre la couverture dans cette masse.
  4. Faites fondre la masse de gélatine au micro-ondes et ajoutez-la à la préparation.
  5. Répartissez la masse dans 4 petits bols et ajoutez différents colorants.
  6. Versez dans un pichet doseur et nappez sur le crémeux congelé.

  1. Dissolvez le colorant blanc dans le beurre de cacao fondu (environ 30 grammes).
  2. Ajoutez la couverture fondue et ajustez selon la texture désirée, plus ou moins grossière ou fine.
  3. Versez cette masse dans un pistolet à peinture électrique et pulvérisez-la sur la mousse congelée.