Sonniger Herbst

Name: Sonniger Herbst
Ingredients: 200 units.gramm Sanddornpüree; 100 units.gramm Orangensaft; 55 units.gramm Eigelb; 75 Zucker; 42 units.gramm Butter; 83 units.gramm Sahne; 100 units.gramm Honig; 3 units.gramm Verveine; 33 units.gramm Eigelb; 20 units.gramm Zitronensaft; 163 units.gramm weiße Kuvertüre; 4 units.gramm Gelatine; 90 units.gramm Zucker; 300 units.gramm Sahne; 110 units.gramm Butter; 55 units.gramm Ei; 1 units.gramm Salz; 30 units.gramm Walnussmehl; 110 units.gramm gegarte Karottenpüree; 160 units.gramm Eiweiß; 250 units.gramm Mehl; 30 units.gramm Mehl; 60 units.gramm Eigelb; 80 units.gramm Mandelpulver; 20 units.gramm geriebene Möhre; 80 Puderzucker; 2 units.stück Zimt; Salz; 0.5 units.gramm Nelkenpulver; 1 units.gramm Frischer Ingwer

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Edwin Vermeulen kreiert.

Das Gericht besteht unter anderem aus: Sanddorn-Crémeux, Honig-Verveine-Mousse, Karotten-Biskuit, Granatapfel-Gel und Fire Ball Espuma, Hibiskus-Macaron und einer wilden Hibiskus in Sirup.

Zutaten

200units.grammSanddornpüree

100units.grammOrangensaft

55units.grammEigelb

75Zucker

42units.grammButter

83units.grammSahne

100units.grammHonig

3units.grammVerveine

33units.grammEigelb

20units.grammZitronensaft

163units.grammweiße Kuvertüre

4units.grammGelatine

300units.grammSahne

90units.grammZucker

110units.grammButter

55units.grammEi

1units.grammSalz

30units.grammWalnussmehl

250units.grammMehl

110units.grammgegarte Karottenpüree

160units.grammEiweiß

30units.grammMehl

60units.grammEigelb

80units.grammMandelpulver

20units.grammgeriebene Möhre

80Puderzucker

2units.stückZimt

Salz

0.5units.grammNelkenpulver

1units.grammFrischer Ingwer

0.5units.grammKardamom

30units.grammZucker

300units.grammGranatapfelpüree

5units.grammAgar-Agar

35units.grammZucker

100units.grammGranatapfelpüree (Boiron)

50units.grammSahne

50units.stückMilch

0.09units.grammgetrocknete Chilischote

2units.grammZimtstange

50units.grammGranatapfelkerne

50units.grammPro-Espuma Fred

100units.grammMandelpulver

100units.grammPuderzucker

40units.grammEiweiß

50units.grammWasser

100units.grammKristallzucker

100units.grammSahne

2units.grammRoter Farbstoff

20units.grammgetrocknete Hibiskusblüten

250weiße Kuvertüre

2gemahlener Hibiskus

1units.grammZitronensäure

100units.grammZucker

50units.grammGeleemasse

100units.grammGlukose

100units.grammWasser

66units.grammKondensmilch

100weiße Kuvertüre

verschiedene Farbstoffe

weiße Kuvertüre

weißer Farbstoff

Kakaobutter

Zubereitung

Erwärmen Sie die ersten 4 Zutaten und garen Sie sie bis 85°C.
Lösen Sie die eingeweichte Gelatine auf.
Kühlen Sie auf 45°C ab und montieren Sie die Butter ein.
Gießen Sie die Masse in die gewünschte Form.

Bringen Sie die ersten 3 Zutaten fast zum Kochen und lassen Sie sie 15 Minuten ziehen.
Fügen Sie die Eigelbe und den Zitronensaft hinzu und garen Sie bis 85°C.
Lösen Sie die eingeweichte Gelatine auf und geben Sie dann die Kuvertüre hinzu und lösen Sie auch diese auf.
Wenn die Masse dickflüssig ist, die geschlagene Sahne unterheben und in die gewünschte Form gießen oder spritzen.

Vermengen Sie alle Zutaten zu einem homogenen Teig.
Rollen Sie ihn aus, legen Sie ihn in die gewünschte Backform und backen Sie ihn bei 165°C für 15 bis 20 Minuten.
Legen Sie diesen auf die Mousse und Cremeux in der Form und frieren Sie das Ganze ein.
Lösen Sie das gefrorene Ganze aus der Form.

Pürieren Sie alle Zutaten im Thermomix fein, füllen Sie diese in einen Siphon und setzen Sie 2 bis 3 Kapseln ein.
Spritzen Sie die Masse in einen Pappkaffeebecher mit einem Loch im Boden zu 3/4 voll, garen Sie sie etwa 50 Sekunden in der Mikrowelle und lassen Sie sie kopfüber abkühlen.

Kochen Sie alle Zutaten etwa 3 Minuten lang.
Abkühlen lassen und im Thermoblender glatt pürieren.

Bringen Sie die ersten 6 Zutaten fast zum Kochen und lassen Sie sie 15 Minuten ziehen.
Passieren Sie diese Masse und pürieren Sie sie zusammen mit den Granatapfelkernen im Thermoblender fein.
Fügen Sie das Pro Espuma mit dem Stabmixer hinzu, füllen Sie es in einen Siphon und belüften Sie es mit einer Patrone.

Vermengen Sie die ersten 3 Zutaten.
Kochen Sie Kristallzucker mit Wasser auf.
Schlagen Sie das übrige Eiweiß auf und geben Sie den warmen Zuckersirup langsam hinzu, schlagen Sie die Masse kalt und heben Sie sie in 3 Schritten unter die erste Mischung.
Wenn die Masse etwas flüssig ist, auf Backbleche spritzen und etwa 3 Stunden trocknen lassen, bis sich eine Haut bildet.
Backen Sie sie 30 Minuten bei 120°C.

Bringen Sie die ersten 3 Zutaten zum Kochen und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen.
Passieren Sie diese Masse, fügen Sie die letzten 3 Zutaten hinzu und lassen Sie sie sich auflösen.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und kühlen Sie sie zurück, bis sie spritzfähig ist. Spritzen Sie sie auf eine Macaronschale und setzen Sie eine weitere Schale darauf.

Stellen Sie eine Geleemasse aus 20 Gramm eingeweichter Blattgelatine und 100 Gramm Wasser her und lassen Sie diese fest werden.
Wiegen Sie 50g dieser Masse ab.
Kochen Sie die folgenden 4 Zutaten auf und lösen Sie die Kuvertüre in dieser Masse auf.
Schmelzen Sie die Gelatinemasse in der Mikrowelle und geben Sie sie zur Masse.
Verteilen Sie die Masse auf 4 Schälchen und fügen Sie verschiedene Lebensmittelfarben hinzu.
Gießen Sie sie in einen Messbecher und übergießen Sie damit das gefrorene Crémeux.

Lösen Sie weiße Lebensmittelfarbe in geschmolzener Kakaobutter (ca. 30 Gramm) auf.
Fügen Sie die geschmolzene Kuvertüre hinzu und variieren Sie je nach gewünschter Grob- oder Feinheit der Struktur.
Gießen Sie diese Masse in eine elektrische Spritzpistole und sprühen Sie sie auf die gefrorene Mousse.